满洲人的油炸美食

　　说辽东老满洲习俗，话题多半是美食，旗人的饮食文化还真就厚重而且特色鲜明。今儿个讲讲咱们辽东老营子老堡子里的老满洲人家的传统走油美食。

　　老的在旗人家，饮食偏重于油腻，满洲人传统饮食文化偏重油腻，与老满洲人生活地域寒冷，需要高热量食物有关。另外，认真探究辽东老满洲人家吃喝上的偏好，根源不外乎与走生的传统观念有关，长期生活于长白山周边的满洲先人，祖辈上生活方式以放山和围猎捕鱼为主，饮食就需要耐饥饿、高热能、便于携带、方便野外食用等等特点，于是传统满洲饮食就偏重油腻、粘食、风干和腌制食品。尤其喜欢油炸食品，俗称走油。

　　油炸食品最大优点是油性大，耐存储，不会变质，热量足，吃一顿挺一天不会饿。适合满洲人出门放山和围猎行军打仗需要。油炸食品吃起来方便，夏天bob综合体育在线不坏，冬天不冻，随时可以食用，方便。满洲旗人好吃的走油美食，特色突出，好吃，营养价值高，风味独特，确实是老满洲民俗文化中灿烂的一撇。

　　辽东的老满洲人家饮食上跟京旗人和驻防城旗人有一定的不同，辽东老营子老堡子里的在旗人家，在清朝中后期，家庭人口增加非常快，家里面有红册子的披甲当兵人份额并没有让增加，养育兵员额也没有增加，在旗人家中真正有披甲人的月响钱粮的已经很少，绝大部分满洲旗人就靠一点祖产维持生活，靠京旗和外地驻防旗人的资助周济，勉强算是生活可以。民国以后，辽东老满洲旗人生活上已经没有任何优待，随着地主夺田和部分不会过日子典地旗人生活和生产资料的丢失，老堡子里的普通旗人生活逐渐变得都很困难，再也没有大鱼大肉了。那时候，旗人之间来往，进了门来，能听到最亲切的一句话，就是“有好吃的，赶紧磨上炕坐着吃点”。什么是好吃的呢？没有大鱼大肉的时候，首推的第一好吃的就是走油的，过油的。

　　辽东老满洲旗人好吃的过油美味第一道是面活，油炸的麻叶、套扣，再好bob综合体育在线点就是肉丸。没有鱼肉，油水不够，多少辈子吃喝不愁的老满洲旗人，生活并不习惯，猪肉和猪油的短缺，食品没有滋味。旗人家会想办法做一点炸油性的美味。油饼，油炸糕，油炸粘火勺。肉丸在生活不富裕的时候算是最有讲究，老旗人讲究做油丸，大肉汤活面，加咸淡调料。虽然基本是看不到肉星，大油汤煮猪肉汤和的面那也好吃，咬一口就有肉味。

　　上讲究的旗人家会弄再好点的油丸肉丸，就是把呼熟的肉剁成肉末，活面的时候一起和进面里，再配上盐和五香粉，葱花香菜碎末，这样的肉丸炸出来，肉丸就好吃了，咬一口就有肉了。在没有大鱼大肉的时代，有肉味的走油面食，那就是美味佳肴了。老堡子里旗人家再好一点过油美食那就是肉制品了。最健康最简单的是黄金肉，老罕王发明的黄金肉，现在最普通的做法就是炸里脊了，那是真的精里脊块，粘面炸，味道好得不得了，吃起来就是美味，能吃一口，那当然是什么不说了，就一句话，好东西！辽东老营子老堡子办事情，办酒席，都会有这道黄金肉。

　　改bob综合体育在线革开放前困难时期，肉非常非常少，如果吃席的时候有黄金肉，很多赶礼吃席的老满洲旗人都舍不得吃，都是每一个人分几块，拿回家给老人和孩子吃。旗人家喜欢吃油炸食品，炸肉，炸鱼，炸豆腐，炸油饼，丰富多彩。老满洲旗人多讲究的再高级一点的过油美食，那就是炸肝。把新鲜的猪肝处理干净，把肝切成小块，粘上加了咸淡和五香调料的面，过油炸，办事情的时候，那只有上岁数的老辈人和新人能吃几口。

　　如今生活好了，老堡子里的老旗人家里面，这些过油美味也不再算什么，甚至年轻人都觉得这些传统过油美食都是垃圾食品了。炸肝这种油性大，又是下货的美食，医生也建议最好别吃。过油的食品，油不一定好，脂肪和胆固醇太高。

　　辽东老营子老堡子里的老满洲人家，现在日子过得好了，物质丰富了，就又会有家传深的旗人喜欢研究美食，当然也包括过油的美味，把日子过得丰富多彩，让日子有滋味有快乐，是满洲旗人饮食文化的特点。堡子里有过油的油炸糕和粘团，这两样都是粘高粱米面兑大黄米面，包的是红小豆，过油炸，也有蒸熟了再过油炸，金黄，飘香。炸麻叶，炸套扣，普通面活，早餐就有。走油的美味集中还是肉，黄金肉算是最普通。能上讲究的是老堡子的酥白肉，老满洲旗人喜欢吃的煮白肉，最肥的肥肉，煮熟以后，煮去了大部分脂肪油性，切成三指宽的一筷子后的片，外面挂糖面糊，下油锅炸，炸出来以后再回锅挂糖浆，形成类似拔丝的糖浆挂糊。咬一口外酥里嫩，先是甜，然后就是香，白肉煮了又炸，去了油性，香甜软糯，吃着过瘾。堡子里老满洲人家待客讲究走油的菜肴超过一半，油腻腻，显得日子过得好，油性大。