浙江小城精打细算出美食

　　bob综合体育在线bob综合体育在线作为一个土生土长的嵊州人，我最爱吃嵊州豆腐包（小笼包）和嵊州小汤包（馄饨）。

　　离开嵊州后到外地读书、工作，很不习惯吃发面纯肉馒头、皮子厚得像饺子皮的馄饨。我这个喜好曾经被一个外地老阿姨讽刺：“那是因为你们那里穷啊，所以随便什么都做得很小、很薄，骗骗嘴巴、嗒个味道，实际上根本吃不饱！”

　　当时听得忿忿不平，随着年龄的增长，留意观察了一下浙江各地的美食，背后还真有“节俭”两字在隐隐绰绰地推动着。

　　例如前面说到的豆腐包，皮子是烫面紧身皮，不发酵，擀得极薄，馅料里豆腐远多于肉末，而且豆腐是水分很足的嫩豆腐，做一个鲜肉小笼包的肉足以包3~4个豆腐包。

　　发明这嫩豆腐小笼包的肯定是既懂吃又会过日子的人，因为两者搭配毫不违和，甚至比纯鲜肉的小笼包更鲜美多汁，味道更好。衢州也有豆腐包子，不同之处是用的是老豆腐，一般还会加上豆豉、辣椒，再加少许肉丁，面是发面，因为豆腐的加入，虽然没有嵊州豆腐包那么鲜美，但还是很解腻。这样搭配的最初原因，可能就是省一点肉的用量吧！

　　嵊州有名的小吃还有鸡汁羹，用的是煮白斩鸡后留下的大锅汤汁。这里的鸡汤并非用老母鸡煲几个小时出来的浓汤，而是用童子鸡或小母鸡做白斩鸡时，投入整鸡就转小火焖30分钟左右出的清汤。挺有点食之无味、弃之可惜的一锅汤，在嵊州，会加一些切碎的鸡肝、鸡胗，以及事先烫熟的鸡血、切小粒的嫩豆腐和年糕，再加上青菜末，最后用番薯淀粉勾个芡，鲜美的鸡汁羹就做好了。这个羹既可以作为主食，也可以作为汤菜下饭，算是把一只鸡做到物尽其用了。

　　台州有类似的羹，叫“糟羹”，与鸡汁羹不同的是，最后的番薯淀粉改用米粉糊，做完后没有鸡汁羹那么透明，但是更顶饱，同样也很鲜。到了宁海，因为更靠海，汤底就会用一些小海鲜，放上芥菜碎、豆干丁、香菇末，加上各种小贝类、小生蚝（牡蛎）肉。我大学时暑假去同学家玩，吃过她妈妈做的，她告诉我这个叫“山粉溜”，在宁海的街头巷尾看到也有写“山粉馏”的，不知道哪个字更正确，只记得这个羹也非常美味。

　　在这些用下水或者边角料做的美食中，温州猪脏粉也算得上一绝：用猪大骨炖煮大锅汤底，一把温州粗米粉下去烫2分钟后捞起装碗，常规的小店就只在上面放点大肠、小肠、猪血、青蒜，如果有当地人带路，去往巷子深处的“苍蝇馆子”，就有可能吃到更多不常见的内脏，如“猪丝巾”，它是一根根肉色的小管子，口感是脆脆的，据说只有公猪才有，虽然有点抵触，但是难弃其美味。把这么难登大堂之雅的食材做成一碗清清爽爽的米粉，也有节俭的因素在吧！

　　嵊州还有一道传统的过年菜——猪头肉糕。猪头肉也是难登大雅之堂的食材，嵊州人把猪头腌制一晚上后，将整个猪头或劈成两半上锅蒸2小时，达到骨肉可以分离但又不是软烂不成型的状态，趁热拆去骨头，然后把猪头肉及耳朵、舌头等切成约2厘米大小的块，放入足够大的容器中，上面交错放几根干净的竹片，再用重的石块压紧，大冬天放室外一晚后，把这个猪头肉糕倒扣出来（讲究点的在压实之前会加点皮冻，也可以不加），就成了一盘美味的冷菜。切得规规整整一块块的肉糕，卖相比单纯猪头肉拆出来支离破碎的样子好看很多，一下子就变成适合上年夜饭的大菜了。这与湖州的“猪头炮弹”有异曲同工之妙，区别在于“猪头炮弹”是用粽叶包裹，外面扎紧稻草，变成一个个长长的柱状物，形似炮弹，因而得名，两者吃起来味道几乎是一样的。

　　浙江“七山二水一分田”的地理结构也许在漫长的农耕社会是不富庶地区，所以在制作美食时大都需要考虑成本、精打细算，用尽可能低廉的食材做出美味的食物。时至今日，虽然浙江经济已走在全国前列，但是节俭的老传统还是没有丢，这些凝结着祖辈聪明才智的美食，依然深受浙江人的喜爱。

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