最低调的国民美食酥脆焦香满汁

　　在中国的美食界里，常常有各种“斗争”，比如粽子的咸甜之争、豆腐脑的咸甜辣之争……没有斗争的，往往是偏安一隅的地方美食。

　　不过有这么一种食物，虽然也有流派、也遍布全国，但却像一个与世无争的高手，达成了美食的大和谐，那就是——煎包。

　　经济繁荣的北宋，催生了很多对后世影响深远的美食，水煎包就是其一。这种兼具煎、蒸、煮的食物，一定要在经济发达、人民有钱有闲时才会有机会被发明。

　　水煎包大部分是包子形，但也有饺子形的，因此有的人会分不清水煎包和锅贴，甚至认为是同一种东西。其实重点在于，水煎包是用发面制成的，因此外皮十分暄软。

　　水煎包另一大特点是，传统要在最后出锅前倒入稀面浆，在锅中形成一层薄如蝉翼的酥皮，让水煎包的底部全都连在一起，形成所谓的“冰花”。

　　水煎包的馅料丰富多样，河南、山东等地有猪肉馅、牛肉馅、韭菜猪肉馅、韭菜粉条、纯素馅等。往南走，广东水煎包加入干贝、虾仁，台湾水煎包加入高丽菜等。不同地方都因地制宜地选用了当地特色的物产作为馅料。

　　河南的巩义、平顶山，山东的单县、即墨等地，水煎包都是当地有名的小吃。很多河南人的早晨是从一份水煎包配一份胡辣汤开始的。

　　刚出锅的水煎包色泽金黄，底部的酥皮薄可透光。轻轻咬一口，先是耳朵听到酥脆的声音，然后鼻子闻到油香，嘴巴感到面皮的蓬松柔软，接着舌头尝到带着些许汁水的内馅。这种简单又直白的美味，也难怪能传遍全国。

　　煎包虽然没有大规模斗争，但如果说煎包存在“小规模摩擦”，那还是可以有的。这小规模摩擦就发生在江南地区，且集中于上海。

　　在上海你说“生煎包”，中老年人大概率会指正为“生煎馒头”。原因是在古代，不论馒头有无馅料，都统一被称为“馒头”。

　　“包子”一词直到宋朝才出现，并在中国北部流行，而吴语地区则是沿袭了古语传统，导致整个江浙沪地区方言里，都没有“包子”一词。

　　老派的上海生煎馒头一定程度上参考了开封水煎包的做法，用的是全发面。但不同于有的水煎包煎两面，生煎馒头肯定是煎一面的，并且老派是煎底的。

　　生煎馒头的“生煎”点明了它直接包好就下锅用油来煎，到最后阶段再加入少量的水来焖。并且不会有最后“煎冰花”的步骤。

　　为了更易熟，生煎馒头的个头也比水煎包小。同时，生煎馒头因为更多部分浸入了油中，所以底部金黄色的酥脆部分会略高于水煎包。

　　既然提到了“老派生煎馒头”，那肯定就有“新派生煎馒头”。这也是小规模摩擦发生的重要争执点。

　　新派的生煎馒头从小笼汲取灵感，改全发面为半发面。并且在馅中加入肉冻，让生煎馒头变得皮薄汁多。而为了防止薄皮在煎的过程中会破，新派生煎馒头从煎底变成了煎褶。

　　这一系列的改动在支持者眼里是拓宽了生煎馒头的接受度，在反对者眼里是把生煎馒头变成了油炸小笼。

　　但作为一个在上海生活了近三十年的人，我觉得这不过是一时的瞎起哄罢了。我身边很多人喊着老派的大壶春才是正宗，但新派的小杨生煎也吃得津津有味。

　　上海的海派精神对美食是有着广泛的包容的，所以嘴上在吵，手上的筷子却没停，每个上海人也许心中站了队，但也少有完全拒绝另一边的。

　　就像《舌尖上的中国》的总顾问沈宏非所说：“无所谓正不正宗。东西都是给大活人吃的，味在当下，不以人的意志为转移。”

　　煎包其实有很多小小的分支，比如开口（不封口）的水煎包、在砂锅中用葱煎的煎包等。其中我觉得可以单独拿出来当作第三流派的，应该是牛肉煎包。

　　虽然水煎包和生煎包都有牛肉馅的，但把牛肉煎包单独拿出来是因为有很多牛肉煎包都是做的。制作牛羊料理自有一套，因此做的牛肉煎包在很多地方都广受各民族人的喜爱。

　　在很多城市，只要有区，那最好吃的牛肉煎包往往也在那里。即使是上海，很多人认为应该遍地是生煎馒头，没什么地方能吃到水煎包。但当你走进一心斋、洪长兴等老字号，就会惊喜地发现不仅有牛肉水煎包，味道还好极了。

　　牛肉煎包往往汁水不会很丰富，但是肉香四溢，外皮松脆中带着焦香。馅料一般都是扎实的纯牛肉馅，最多会有一些葱或少量的卷心菜来丰富口感，胃口小的一两个就能吃饱。

　　牛肉煎包还有一大特色做法，是用咖喱牛肉来做。在和馅的时候就加入了一定量的咖喱粉，咖喱本来就是多种香料组合而成的，加入馅中也起到了和大葱一样的去腥作用，同时还丰富了口感。

　　吃煎包要配上一份汤，好像是大家的共识。配胡辣汤、配羊肉汤、配咖喱牛肉汤……简单的干湿搭配却有着质朴的美味，作为一种国民美食每日为千万人开启活力满满的一天。

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