非凡体育经营技巧细扒《繁花》我们发现了“食代”潮人们最流行的吃法｜湃客Talk

　　非凡体育电视剧《繁花》带火了黄河路和上海美食，其实老上海的美食街不止黄河路一条，“上海咪道”背后的故事也不是一两顿饭能说得完的。

　　从沪上知名的美食街到上海人家的餐桌日常，什么味道最让人食指大动、念念不忘？“食代”跟着时代变，不同时代的人对上海味道又有哪些追求？

　　剧集落幕，但人们对上海老味道的新探索才刚刚开始。新年伊始，《湃客Talk》邀请两位不同“食代”的上海人——作家袁念琪和出版社编辑顾真，一起聊聊我们这些年吃过的上海美味。

　　因为电视剧《繁花》，最近黄河路热闹非常，但曾经的上海滩不只有黄河路一条美食街。很多老上海熟知，云南路、乍浦路、黄河路是最有名的三条美食街经营技巧，其中历史最悠久的应该是云南路，大概是在1917年左右已经存在。

　　云南路的成名，和大世界有关，当时有句话说，“你到上海来，如果没玩过大世界等于没到上海。”大世界的门面最初是开在云南路和延安路拐角，因为大世界的游客很多，云南路这条街就有一些摊贩售卖点心，慢慢一些餐馆也搬了过去，逐渐热闹起来。

　　随着大世界的发展，云南路的餐饮业也一路发展。1991年，云南路小吃街宣告建成，并命名为“大世界美食街”。

　　接下来成名的就是乍浦路，大概在1988年左右，有个待业青年在那里开立了“蒙利酒楼”非凡体育，后来陆续又开出不少餐馆酒楼。到1993年，乍浦路美食街已拥有各类餐厅、酒楼108家，而且大多数业主是个体户。

　　与此同时，黄河路美食街才刚刚落成，它是1993年9月30日黄浦旅游节前开张的，是三条美食街里成名最晚的。当时有外地游客反映在上海尤其是南京路附近吃饭不方便，于是黄浦区决定在此打造一条美食街。

　　电视剧带火了鲜得来排骨年糕，现在云南路上的鲜得来店门前大排长队，但其实鲜得来排骨年糕起家的地方是在西藏路光明中学旁边，后来才在云南路上开了分店。

　　上海原来做排骨年糕最有名的有两家店，除了鲜得来，还有一家在江西路福州路附近，名叫小常州面店，后来改名叫曙光饮食店。这两家人家的排骨年糕在上世纪30年代就出名了，距今快100年了。

　　黄河路的硬件改造比较好，而在进贤路上的餐馆里，可能吃的是情怀。有的饭店店面很小，只有四张桌子，阁楼就算雅座了，甚至只有一个男女共用的卫生间；也没有菜单，全靠老板娘手写，但仍旧一桌难求，不论谁来了，没预订就吃不到饭。

　　去这样的小饭店吃饭，有时还能碰上知名主持人，店里面还挂着不少明星来打卡的照片。到底有什么东西吸引人？可能就是一种心理，比如怕人家说自己“不领行情”，这么火的地方都不知道。

　　上海这些美食街过去没有人评比过，很难论江湖地位。我1983年进电视台，曾经做过财贸商业这块的报道，当时就感觉黄浦区的餐馆是上海最多的，那时上海的特级厨师大概只有几个人，几乎都在黄浦区南京路周边工作。

　　那会儿开饭店很赚钱，但也很不容易。听说过有个陈姓老板，原来开业的地方就在北京西路靠近黄河路，生意好的时候客人排队能排到黄河路。他开饭店的第一桶金来自卖水产和蔬菜，水产进货的时候免不了被带鱼头划破手，卖榨菜的时候还要碰到伤口，痛得不行。

　　在我小时候，黄河路应该算是比较新潮的。上世纪90年代，“潮人”都会去黄河路。那时我妈大概二三十岁，晚上去黄河路吃夜宵是很流行的事。

　　当然，黄河路的气质和云南路不一样，可能适合不同人群。黄河路上的餐饮店，感觉个人经营的比较多。《繁花》带火了黄河路后，我还没去过。

　　年轻人去进贤路还是蛮多的，那边开了很多酒吧，还有韩国料理等比较新潮的饭店。当然，那些老饭店、本土化的西餐厅也很受年轻人欢迎。我还看到过网上有年轻人分享“10元钱逛吃上海”的攻略。

　　对于上海的年轻人而言，可能更熟悉的是2000年后兴起的吴江路、韩国街、大学路。那时我已经上大学了，同学都是从天南海北过来的，我就想带他们去试试上海各种好吃的。

　　大学城建起来之后，几所大学之间的那条学生街也成为一个创业的地方，天南地北的人都会来那里开餐饮店，我们在大学城里就能吃到各种各样的地方美食。

　　而且你的同学是从各个地方来的，他会告诉你自己的家乡有什么东西好吃，也会带你去商场逛，告诉你自己家乡的人过来开了家什么样的店。所以上大学后，我们能吃到的菜式越来越多，比如川菜、湖北菜、东北菜等等，还有各种地方小吃。

　　那时，我们还经常逛吴江路，和现在的不一样，并不是很规整，但很有现在所谓的那种市井气。在那里可以吃到很多便宜又好吃的东西，比如烧烤、麻辣烫明星开店，当时都蛮火的。

　　这种物价上的优势，在韩国街也能找到，所以现在也有蛮多年轻人去韩国街打卡的。

　　《繁花》里还提到买海鲜水产的牯岭路，其实上海人更熟悉的可能是铜川路水产市场，剧里的那批人之所以没有去铜川路采购海鲜，可能因为铜川路是1996年建起来的。

　　在铜川路市场，最有名的是螃蟹。我曾经采访过一个卖螃蟹的业主，经营面积有一百多平方米，还有一个冷库。从他那里买了大闸蟹直接在店里吃，最新鲜，调料都不用。

　　上海面临东海，但以前海产品不是很丰富，过去常说，“春有黄鱼，夏有乌贼，秋有海蜇，冬有带鱼”。上海市民原来主要仓储的是大黄鱼、小黄鱼、鲳鳊鱼、带鱼，龙虾是没有的。

　　上海人最喜欢的应该是大黄鱼。在计划经济年代，也要保证每户人家春节能买到一条大黄鱼。上海人对黄鱼追求到什么程度？过去还有这样的说法——为了吃黄鱼要把冬天的衣服当掉。

　　上世纪60年代，还有一段时间动员大家吃带鱼，因为带鱼太多了，买带鱼还可以奖励你邮票。后来越来越多的是橡皮鱼（马面鱼）、马鲛鱼（青占鱼）。

　　现在可能因为远洋捕捞，带鱼的品种和我们小时候不一样了，以前的带鱼没那么宽，最好是清蒸的，味道很鲜。过去我家里也会用萝卜丝烧红烧带鱼。

　　我那时候喜欢吃带鱼头。过去上海人说人笨，会比喻为“黄鱼脑子”，带鱼脑子比黄鱼还要小，但还蛮鲜美的。

　　上海人家过去还有做呛虾的，我妈妈就做过。把河虾洗干净以后，拿玻璃碗装进去，浇进烧酒盖盖头，就像醉虾一样的。

　　《繁花》里提到的大王蛇，平常家里是不敢做的，一是不敢杀这个东西，二是没有大油锅，大王蛇要油炸的。

　　我印象中做大王蛇最出名的饭店，也是从黄河路起家的。大王蛇还讲究三吃：椒盐大王蛇，蛇皮凉拌，蛇胆拿出来给最德高望重或者年纪最大的人吃，说是可以明目。

　　我家附近有一家本帮面店，吃上去还是挺正宗的，他们是市中心老城厢搬迁下来的非凡体育，所以店里烧的那些浇头，像黄酱这类在我们那里以前是没有的。

　　虽然很多青浦的饮食习惯和市区是一样的，但口味上有时候更加偏向于苏州。比如，青浦西片区的烧麦是鲜肉馅的，而在青浦东片区靠近市区的地方，烧麦就是糯米的。

　　我小时候没有吃过鲜肉烧麦，高中的时候去朱家角读书才很惊讶地发现，原来烧麦还有鲜肉的。那种鲜肉烧麦也挺好吃的，跟小笼口感不太一样，烧麦上面是开口的。后来我发现好像浦东南汇也有这样的烧麦，比如下沙烧麦。

　　另外一个比较“特别”的食物是肉皮。上海最出名的肉皮就是三林塘肉皮，但在市区的有些地方是不太吃肉皮的。

　　青浦还有一些市区可能比较难找的食物，比如油墩子。我们小时候经常吃油墩子，但现在没那么容易碰到了。我很喜欢吃油墩子那种炸得不是那么脆、有点软软的口感。

　　青浦的金泽，还有很多买油墩子的店。金泽古镇保存得比较好，没有太多商业化开发，河两岸有很多人家，当地的居民就在门口推着一个车，炸油墩子。可能因为原住民比较多，很多传统食品还是保留着。

　　《繁花》还提到泡饭，江浙沪都有吃泡饭的习惯，上海人的泡饭有用开水泡的，但大多数是要煮一下的。

　　上海人吃泡饭，可以算是精明又高明的地方。为什么呢？因为过去泡饭是对隔夜饭的一种处理，为了节约粮食，没有浪费。

　　当然，现在的泡饭是不用隔夜饭的，饭店里都是现煮的，比如吃龙虾的时候，为了不丢掉龙虾壳和其他东西，就用泡饭煮一煮；再比如烤鸭骨头煮泡饭，饭店这样做也是一种节约。

　　《繁花》里出现的泡菜配菜有六小碟，其实上海人吃泡饭没这么多讲究，基本配置就是两样东西——酱菜和腐乳。腐乳分两种，红的玫瑰腐乳和白的糟方腐乳；酱菜里面花样太多了，大头菜、什锦酱菜、螺蛳菜等。

　　这是基本版，再好点的就加咸鸭蛋或者油条。我妈妈以前还会做八宝酱，油炸花生配泡饭。上海人早上有时也会烧萝卜干毛头、榨菜炒肉丝，用来搭配早饭。

　　我以前采访过前申花队主教练徐根宝，他说自己最喜欢吃的早饭配菜，一个是咸鸭蛋，另一个是鲳鱼做的鱼冻。

　　上世纪有个调查数据显示，上海有66%的人家还在吃泡饭。那哪些人不吃泡饭？是小青年还有双职工家庭。为什么？因为早晨是一场“战斗”，时间很紧张，小朋友要上学，吃泡饭来不及，要在行动中迅速解决，就只能买干点。

　　另外因为营养观念逐步深入人心，大家觉得泡饭好像没什么营养，吃个三明治或者肉包子更健康，所以这些年泡饭就逐渐退出餐桌了。

　　不吃泡饭，选择也很多。比如《繁花》里提到的“四大金刚”，还有这两年成为网红的葱油饼。

　　其实，过去并没有“四大金刚”的说法，80年代常常把行业里最厉害的人叫“金刚”，比如新闻界也曾评过“金刚”，名记者就是“金刚”。

　　后来，早点成了“四大金刚”，但具体是哪四大，并没有明确的说法。除了大饼、油条、豆浆，另外一个“金刚”，有人说是粢饭糕，有人说是饭团。到底是谁？是不是变成“五大金刚”了？

　　这两年，“阿大葱油饼”成了网红，其实这家店原来就在我家附近，葱油饼走红也是在90年代后的事情。

　　葱油饼做起来蛮复杂的，要把面团改成长条形，加好油后再卷起来压成一个圆的饼，这样花功夫的早点过去是不常见的，而且过去计划经济时代，食用油也没这么多。

　　上海还有条路，以前点心店铺不少，那就是淮海路。那里的光明邨现在以鲜肉月饼出名，其实原来最出名的是香菇麻油蔬菜包和三鲜小笼，还拿到过市里的奖。那年我去店里采访，因为吃货们反映在夜市买不到这些点心，原因是原料供应不足，外加用电用煤超计划要受罚。

　　我原来在上海书城附近上班，那时在福州路靠近云南路的地方找到了一家老式的大饼店，用的是那种老式的桶烘大饼。不知道是不是出于消防安全的考虑，现在这样的老式大饼是越来越少了。

　　现在市面上的油条也像预制菜或者说半成品，就好像肯德基的油条，炸出来的口感和记忆中的完全不像。

　　以前有段时间我住在愚园路，附近两家店的门面中间有一个很小很窄的弄堂，当中有个摊主租了个摊位，在那里炸油条做大饼，这是我记忆中最近一次吃过的很好吃的大饼油条组合。我们小时候，还要用大饼把油条剥起来吃，这样的口感完全不一样。

　　淮海路上还有不少餐饮食品店，现在都搬走了，现存的还有老大昌、乔家栅、长春食品商店等。老大昌的特色是奶油蛋糕，哈尔滨食品厂擅长做俄式点心，过去以朗姆酒包出名。那时我在哈尔滨食品厂楼上的工场间拍新闻，见过师傅真的把朗姆酒倒进糕点。它家当年有名气的还有登山蛋糕，其实就是水果蛋糕，是为中国登山运动员特制的。

　　现在凯司令西点房也被电视剧带红了，它家的栗子蛋糕原来也是一个舶来品，是意大利人发明的。

　　我去意大利的时候碰巧看到过一家栗子店，那里的栗子比我们这里的还大。当时为什么会诞生栗子蛋糕？是因为有人买不起面粉，用栗子粉来做蛋糕。这种情况在中国古代也出现过，唐末的时候出现过一种河东饭，唐末河东节度使李克用有一次打仗的时候没粮食，取栗子给士兵们吃，士兵们称之为河东饭。现代作家蒋光慈也把栗子当过饭吃，一天吃了大概100颗。

　　那上海是什么时候有栗子蛋糕的？大概在上世纪20年代。过去上海做栗子蛋糕走红的，有做俄式点心的老大昌，还有德式的喜来临和凯司令。

　　过去人家对本帮菜印象就是浓油赤酱，其实近现代上海流行过川菜、粤菜、杭帮菜等各种菜式，其中粤菜应该算是比较早进来的。

　　曾经有很多广东人来上海做生意，当时上海的道台也是广东人。过去有份报纸叫《上海新报》，曾经刊登了一则广告，是老外在上海招厨子，要求最好广东人。

　　还有后来南京路上的四大公司，老板也都是来自广东的华侨。他们经营的粤菜馆又带动了周边粤菜馆的生意。

　　可以说，粤菜在上海的流行，第一波是因为在上海的广东人要吃粤菜；第二波则是改革开放时，粤菜餐馆开始售卖空运来的生猛海鲜，经营方式和过去也有不同，点菜不是给菜谱，而是现场从鱼缸里挑鱼，蛮新奇的。

　　粤菜的流行除了经济因素，还有它自身的原因。粤菜比较清淡、新鲜，吃饭环境也比较好。当时大家觉得吃粤菜好像很有身份、有腔调。它还带动了上海的早餐，从那时起上海人开始喝早茶了。

　　这些年人口向郊区扩散，也给餐饮带来一定影响，青浦的咖啡馆渐渐多了起来。因为有这个需求，我们就想试一试，毕竟郊区的租金成本比较低。

　　我们开店的想法是比较怀旧的。想起小时候的那些店，跟社区都是有互动的，店里的人就是社区里的一份子。而现在的店，可能就是一个连锁店，跟你居住的地方感觉没有什么互动。

　　所以我们很想开一家跟社区融为一体的咖啡馆，想让周边的人过来，在里面产生某种关系，每天都在等故事上门，这种感觉比较好。