餐厅经营技巧十餐饮营销篇非凡体育

　　点菜是一门学问。在亲朋好友或是公司同事一快儿聚餐的时候，如果点菜的权利在你手上，那么这个时候就要考验你的综合能力了。所点的菜品既要荤素搭配、营养均衡，还要主食副食搭配得当，不至于吃的太撑，也不至于菜吃完了还有人喊饿。所以这个时候你就要熟悉菜单和菜品的相关知识，才能使“众口相调，宾主尽欢”。

　　在我们进入一家餐厅打算就餐时，我们首先要看的肯定是这家餐厅的菜单。菜单是一家餐厅的餐饮的名称和价格一览表，也是餐厅的一种营销方式。每个餐厅的菜单都各具特色，有着自己餐厅或当地饮食文化的特色。一些比较一般的家常饭馆的菜单上可能只是对菜品的名称和价格作了介绍，而稍微上档次的餐厅或是星级饭店，菜单就做的精致玲珑，在菜单上对菜品进行详细而又形象的图文介绍，还配有美文和一些小故事，餐厅经营者用这些推销方法来抓住消费者的眼球，达到成功营销的目的。菜单的形式多种多样，一般情况下，较常见的有点菜菜单、套菜菜单、团体包餐菜单和宴会菜单等。点菜菜单是基础菜单，每个餐厅都有，包括了这家餐厅的所有菜式；套餐菜单是餐厅经营者根据消费人群的不同特点而制定的特色餐，例如：肯德基麦当劳等快餐店会推出一些儿童套餐和中午工作餐；团体套餐是指可供多人消费食用的菜品，例如：一些火锅店推出的四人套餐和八人套餐；宴会套餐是主家因事宴请客人时制定的特色菜品，包括几个凉菜、几个热菜、几个汤、还有什么主食等。

　　除此之外，一些餐厅还根据食材种类将菜品分为海鲜类、蛋奶类、蔬菜类、主食类、河鲜类、走兽类和飞禽类等；或是根据烹调方式的不同将菜品分为火锅类、铁板类、炖品类和煲仔类等。

　　点菜时，除了认识菜品的排列方式，还应该注意菜品的相关知识。菜品即烹调加工的饮食品，包括菜肴和面点。菜品包括菜色概况、原料构成和成菜特色等方面。

　　菜色概况包括这道菜的所属菜系、适合的食用季节、菜品种类、销售价格以及跟这道菜相关的饮食文等方面；菜品的原料构成是指制作这道菜的食材和调料等，这是保证整道菜色香味俱全的前提；最后的成菜特色是指整道菜烹制完成之后，人体感官所能感受到的色泽、香味、滋味、外形、质感和疗效等，这些因素也是因人而异，见仁见智。但一般而言，好的菜品人人都会给予很高的评价。

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　　点菜的技巧也是因人而异。每个地区的人都有自己的点菜风格，这些跟地区的传统饮食文化有关，也跟个人的口味喜好有关。例如，在中国，南方人普遍喜欢吃一些清淡、味道相对比较甜的菜系；北方人比较喜欢吃一些重口味、较辣的菜系。同时，点菜的技巧也跟聚餐原因有关。下面，本文就一些比较大众化的点菜技巧做了一些介绍。

　　（一）明确就餐目的和餐厅规格。一般而言，就餐是有规律可言的。如果宴请的是比较重要的人，而且在人数相对较少的情况下，尽量选择一些档次较高、环境相对安静温馨的地方，在菜品的选择上，也要选择一下相对较贵的菜，以示主人对客人的重视和尊重；如果宴请的是自己的爱人，则要选择一些环境相对优雅浪漫的，以爱情为主题的餐厅，同时配有优雅的钢琴声和小提琴演奏，在这样的环境里和爱人就餐，有利于感情的增进；若就餐时人数较少，则菜肴简单一点即可，避免不必要的浪费；人数较多时，则应该多点几个菜。总之，点菜的第一要素是保证每一个就餐者都要吃饱。

　　好，宴请客人的身份等来确定。如果是一般的好友聚餐，则以大家的饮食喜好为主，选的地方随意舒服即可；如果是宴请重要的客人或是答谢他人，则应该选择相对庄重一点的地方，如果主人经济能力有限，在餐厅的选择要以经济实惠为主。

　　（三）浏览菜单时，注意菜品的做法。在菜式的选择上，尽量选择一些以“蒸、炖、煮、拌”做法为主的菜式，这种做菜方式会更好的保留食材的营养和鲜味。脂肪含量和卡路里也很低，有利于健康。尽量少选择一些油炸、香煎或干煸的菜品，这些菜的油脂和脂肪含量很高，同时，食材的营养在过油的时候也会损失很大一部分。

　　（四）翻菜单别光看图片。一些餐厅在菜单制定的时候，为了引起消费者的食欲，会在菜品旁边配图，但是这些菜品图片在经过特殊的光效和颜色处理之后，看上去会很诱人，所以会欺骗消费者的眼睛。所以看菜单的时候，应该着重于看菜品的食材介绍和制作方法。

　　（五）看看“左邻右舍”。当我们进入一家陌生的饭店，不知道该如何选择时，可以看一下周围餐桌上的人都点了哪些菜，观察一下别人点的菜的成色、分量大小以及被“扫荡”的程度，如果在同一个餐桌上，一些菜已经被吃的差不多了，另一些菜还基本无人品尝，那么就可以根据这个推断出菜品的味道，那些出镜率比较高的菜，味道一定差不了。我们可以借鉴这些情况进行点菜，当然这些都是经验之谈，不一定准确，点菜人在具体点菜时还应该根据实际来选择。

　　（六）太饿时必去饭店。人在太饿的时候进饭店，都会特别钟情于热量高、饱腹感强的事物，例如汉堡、热狗等，忽略了蔬菜、水果等维生素含量高，热量低的事物。所以，如果在太饿的情况下，进饭店应该先吃一些饼干、面包或是喝一杯酸奶，先增强一下饱腹感，然后再点菜。这个时候，在选择菜品的时候，会相对理性，注意到营养的均衡。

　　（七）尽量少喝汤。一般而言，一个汤的含盐量大概在2.5克左右，如果每顿饭点两个汤，那么含盐量就是5克，再加上其它菜品的含盐量，那么一顿饭下来人体摄入的盐量就太大了，而一些排骨汤、鸡肉汤等，在经过长时间的熬制之后，汤里面会有特别多的胆固醇和脂肪，这些汤的过量食用，都会对健康特别不利。如果要喝汤，尽量选择紫菜汤、西红柿鸡蛋汤等蔬菜类的汤，并且在饭前食用，增加饱腹感，这样吃正餐的时候就会相对少吃一点。

　　（八）主食尽量提前上。中国上菜固定模式一般是：“凉菜-热菜-汤-主食”。这样就导致许多人在饥饿的状态下，摄入大量的富含脂肪和胆固醇的荤食类食品，在已经饱了或是都吃撑了的情况下，再吃谷物类事物，长此以往，增加肠胃负担，造成消化不良或是血糖、血脂升高等情况，对健康十分不利，所以，在点菜时，应该先点主食，先吃主食，或是主食和菜同时吃，这样会有效的减少食物摄取量。

　　（九）尽量不要点菜单上没有的菜。一般来说，一家餐厅里菜单上的菜都是餐厅厨师所擅长的或是餐厅的招牌菜和主流菜系。如果你坚持选择一道自己常吃的或是想吃的而这家餐厅菜单上没有的菜，那么尽管厨师可能会为你做出来，但是制作的手艺肯定不是特别地道，所以味道可能跟你想象的或是之前品尝过的不太一样，达不到你的味蕾要求，也因此会使你对这家餐厅的印象不太好。所以，在进入一家餐厅就餐的时候，要尽量选择这家餐厅的招牌菜。

　　（十）点菜的时候不要太关注菜品颜色。如果点菜的人太好“色”，根据菜品的颜色点菜，那么长此以往，他（她）的健康可能会受到影响。一般来说，菜品的颜色都由食材的颜色决定，有时候会根据需要加点儿酱油调色。例如，炒牛肉丝就应该是褐色的，炒猪里脊肉就应该是灰白色的，即使是添加了酱油调色，也应该是红褐的酱色。一些餐厅为了让菜品色泽看上去更加诱人，会在菜里面加入亚硝酸盐这种发色剂。如果仅仅是看着色泽鲜艳吊人胃口就点这道菜，那真是门外汉的做法了，所以还是对这些看上去精致好看的菜肴敬而远之吧。

　　（十一）清淡的菜原料更新鲜。通常情况下，去餐厅聚餐就是为了犒赏自己的味蕾，有些人会认为，在心情不好或是抑郁的时候，去餐馆胡吃海喝大吃一顿，心情就会好转。所以在点菜的时候会点一些“重口味”的菜品，殊不知，这些菜的制作手法会掩盖食材原本的不新鲜和低劣的质感，所以很难辨别食材是否新鲜。而且太多重口味的菜搭配在一起会使味蕾感到疲惫，所以在点菜的时候，重口味的菜点一两个就好，应该以清淡为主。

　　（十二）不要在餐厅准备打烊前十五分钟进来。一般情况下，餐厅在快要打烊的时候，食材基本都是剩下的了，肯定不新鲜，厨师在这个时候已经处于疲惫状态，所以在做菜时可能会敷衍了事。所以在这个时候顾客所消费的服务和菜品的质量都是下下乘的。而且，极有可能的是，在这个时候，顾客会在餐厅的大扫除过程中进餐，所以不是在特别忙的情况下，还是在八点之前就结束晚餐吧。

　　（一）知己知彼，参考各种因素。点菜人在点菜的时候，应该考虑各种因素，包括主宾的饮食喜好、饮食禁忌、服务人员的建议和餐厅的客观条件等。如果餐厅的规模较小，则不宜安排大型的聚餐；如果用餐时间较为紧张，那么久不宜点一些繁杂的、制作时间较长的菜品；对待服务人员的建议，也应该认真考虑。总之，要做到面面俱到，尽量照顾到每一个就餐人员的需求。

　　（二）以较小的成本换取满意的消费。中华民族的传统美德是勤俭节约，珍惜粮食。所以在点菜的时候，要根据人员数量和每个人的大概食量进行点菜，不可过于铺张奢侈非凡体育，造成不必要的浪费。在点菜的时候，要熟悉菜单上菜品的价格，适时的关注一下酒店的促销活动，在菜品的选择上，在选择好两三道荤菜的情况下，多点一食材丰富的素菜，营造一种丰盛的感觉。

　　（三）在点菜的时候照顾特殊人员。如果在聚餐的时候，有少数民族成员，则应该特别照顾他们的饮食习惯。例如：如果有回族人员在场，那么在点菜的时候，在荤菜的选择上，不应该只点猪肉类的，应该多选择羊肉、牛肉、鸡肉等荤菜。如果有糖尿病人在场，那么在点菜的时候要格外注意，不能点只含糖的、或是清一色的煮的食物或是炖的食物。

　　中国的餐桌文化经过几千年的发展和演变，具有丰富多彩、源远流长的特点。每个地区都有鲜明的特色和地域风格。餐桌上的点菜文化也是一门深远的学问，这和点菜人的个人修为、社会阅历、为人处世有着很大的关系，可以说餐桌上点菜环节可以说是对一个人的综合考验，希望本文所讨论的关于菜单的种类、十二种点菜的技巧以及点菜时所需要注意的问题等，能对看到这篇文章的朋友提供一点帮助。

　　所谓推销，就是让顾客认识自己。如果顾客认可了你的销售方式，那么你的推销就算是成功了。作为一个餐厅来说，通过有效的推销让顾客首先接受了服务员的服务，那么后面的环节就随心应手了。所以，提高服务员的推销能力及推销技巧，对一个餐厅来说，起着至关重要的作用。

　　要想做好一份工作，必须了解这份工作的岗位职责和职能，作为餐厅服务员也一样，要想提高自己的推销能力，就必须尽职恪守，做好本职工作，然后就是学会如何正确的推销自己。

　　门迎，也就是通常所说的迎宾进门。餐厅的服务，首先就是从接待开始的。一般顾客去餐厅，首先会先看餐厅门口的服务员，然后才是言谈举止。通常人们喜欢把外貌作为第一印象。这第一印象就尤为重要。顾客上门，服务员应该面带微笑，主动积极地前去迎接，礼貌性地对顾客进行问候，通过对着装服饰、言行举止的观察，从而初步判断出顾客的消费水平，地域差异以及文化程度，进而在顾客进行菜单点菜时，推销与之水平相近的菜肴及其酒水。并且要根据顾客的人数，合理的安排顾客座位。

　　餐厅服务员应该根据顾客的性质相应的进行菜品的推荐。顾客的性质区分有两类，一类是按地域的不同来区分，那么有南方人和北方人这两种。由于南北饮食文化的差异，北方人对油性食物比较感兴趣，南方人一般饮食上则习惯少油、口味清淡。另外一类是按照新老顾客来进行推销。新顾客一般都是通过介绍或者慕名而来，那餐厅服务员就应该相应地将就餐厅特色菜及招牌菜推荐给顾客;对于经常光临的老顾客，餐厅服务员就应该向其推销当日的特价菜或者限价菜，使老顾客有一种新鲜感，从而引起其饮食兴趣。当然在推销的时候也应当注意观察，要大致判定顾客的消费能力，进而推销相应的适合顾客口味和价位的菜肴。

　　餐厅服务员对于酒水的推荐，可以根据顾客点菜的价位来进行判断，推销相应水平的酒水。

　　（一）提升餐厅服务员的形象。无论是从外貌特征还是穿着要求来讲，必须要求着装干净、五官端正、举止优雅、行文文明、并且要具备一定的亲和力。也就是一种独特的人格魅力。只有给顾客留下了好的印象，在沟通时，顾客才能用心去听，这种推销，便是成功的前提讲条件。

　　（二）提高餐厅服务员的随机应变能力以及关联消费能力。服务员能够通过察言观色，根据顾客穿着、说话的语气，来了解客人的文化水平，消费水平，地域及饮食喜好。进而进行推荐相关的餐厅菜品及酒水。用餐后，在顾客的闲暇时间，如果餐厅舍友一些娱乐设施或者健身设施，服务员也可以相应地对顾客进行介绍，从而增加顾客对餐厅的整体了解。

　　推销如何才能恰到好处，这是餐厅服务员需要掌握一门技巧。在推销过程中，要学会去采用建议性和描述性的语言。因为不同的语气，不同的表达方式，会产生不用的效果，所以必须引起注意。

　　沟通时，不能简单地问顾客要不要什么，而是学会采用建议性和描述性的语言，来询问顾客，从而引起顾客的兴趣以及顾客的食欲。作为餐厅服务员，态度很重要，绝对不能采用那种损害顾客自尊心的语气。在推销时菜品酒水时，可以这样来描述：“请问您需要点什么酒水？白酒、红酒还是啤酒？”这样顾客在听起来就比较感兴趣，一般情况下，客人计较容易接受在引导下做出选择。这种方式所能达到的效果比较好。

　　在顾客进行点菜时，服务员要根据现场的情况来询问顾客并提出合理的建议。对于顾客所点的菜，要进行观察，如果点的都是荤菜，可以适当的给顾客推荐一些素菜来进行饮食搭配;如果顾客点的素菜比较多，可以适当的推销一些与消费水平相当的荤菜来进行搭配。点菜后，可以再建议的推荐给顾客点一些喝的，如酒水、饮料、汤之类的，这样全方位的来进行推销。不能单一的只听不说，要见机行事，与顾客做好配合。

　　顾客饮食过程中，服务员不能离得太远，要在一旁对顾客进行观察，这样顾客的需求就可以及时得到满足。顾客酒水喝完了菜还有时，可以建议性的让顾客再增加一些酒水;顾客酒水还有，菜吃完了，可以建议顾客增加一些点菜肴。也就是说要学会把握时机，做到对顾客的完美服务。这样以来，顾客会觉得自己受到了尊重和重视，服务员也达到了推销的目的。

　　餐厅饮食的顾客，要根据顾客的言谈举止，穿着打扮等判断顾客的喜好、性格等，进而根据不同的消费能力、饮食习惯、用餐性质、性格喜好进行一对一个性化推销。那性格来说吧，对于安静型的客人，服务员就不能一直催促，不能引导其坐在吵闹的位置，不要有太多交谈，不能表现的过分热情，最好向其推荐一些熟悉的菜品，或者让其自己选择;对于兴奋性客人，服务员应该注意说话语气，避免与其发生不必要的冲突，应尽量推荐新的菜肴来供其选择;对于敏感性的顾客，服务员应该注意尊重他们的要求，说话语言要清楚明白，谈话要把握分寸，恰倒好处。对于他们所需要的服务，要热情相待，不可盲目应对，以免影响顾客情绪。

　　可以建立这样一项制度，即可以把服务员的个人利益和推销成果进行挂钩，这样便可以有效的刺激他们的工作热情，达到成功营销的目的。如此，便可实现餐厅和服务员的共同盈利。

　　随着人们生活水平的提高，对饮食方面的讲究也越来越多，从而导致餐厅的竞争力越来越激烈。作为餐厅，其成功的因素很多，那么其中很重要的一个指标就是服务员的能力和推销技巧，因为服务员不仅仅是餐厅的门面，也是餐厅消费的有效窗口，顾客是通过与服务员沟通来完成消费。可见，服务员推销技巧等对于一个餐厅的利益的影响。餐厅服务员具有了较强的综合素质，完美的推销技巧，方能使企业在这个竞争激烈的市场中有自己的一席之地。

　　主动招呼客人。服务员的主动招呼对招徕客人具有很大意义。比如有的客人走进餐厅，正在考虑是否选此餐厅就餐，这时如果有一个面带笑容的服务员主动上前招呼“欢迎光临”，同时引客入座，一般情况下，客人即使对餐厅环境不十分满意也不会退出。当然，主动招呼不等于硬拉。有许多社会餐馆，专门在门口设一个服务员，拦过路人硬拉进去就餐，这反而引起客人反感，避而远之。

　　采取有针对性的服务。服务员应对餐厅所经营的食物和服务内容了如指掌，如食物用料、烹饪方法、口味特点、营养成分、菜肴历史典故、餐厅所能提供的服务项目等等，以便向客人作及时介绍，或当客人询问时能够作出满意的答复。服务员在促销自己的食物和服务之前，要了解市场和客人的心理需求，对客人的风俗习惯、生活忌讳、口味喜好有所了解，以便有针对性的推荐一些适合他们心理需求的产品和服务。

　　留心观察客人。在客人就餐时，服务员要注意观察客人有什么需要，要主动上前服务。有的客人用完一杯葡萄酒后想再来一杯，他环顾四周，但服务员却没主动上前，客人因怕麻烦而不再要了。所以，服务员要注意在客人的咖啡杯、酒杯空了以后，立即上前问客人是否再来一杯。在宴会。团体用餐、会议用餐的服务过程中，服务员只要看到客人杯子一空，马上斟酒，往往在用餐过程中会有多次饮酒高潮，从而大大增加酒水的销售量。

　　注意推销技巧。在不同场合略施促销小技巧会增加餐饮销售。如在客人宴请时，服务员要注意将酒瓶中最后一杯酒斟在主人的杯里，接着顺便问主人是不是再来一瓶。在为情侣服务时，要抓住大凡恋人讲究体面的心里，推荐一些高价菜并多多推荐饮料，往往不易受到拒绝。在推销饮料等产品时，注意不要以“是”与“否”的问句提问，不要问：“先生，您要饮料吗?”这样问句的答复往往是要或不要。如果问：“先生，您要什么饮科？”如果客人不知道餐饮店供应什么酒水，有时也会丧失销售机会。如果问：“先生，我们有椰汁。芒果汁、可口可乐，您要哪一种饮料?”这样客人的反应是选择一种饮料，而不是考虑要与不要。

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　　重视口碑宣传。餐饮业有这么一句话：“金杯、银杯不如口碑”。餐饮业是一种人情味很浓的行业，消费者在某酒店餐厅得到良好的服务，品尝到高质量的菜品，就会成为它的义务宣传员。在众多信息渠道中，消费者对周围相关群体如家庭成员、朋友、同事提供信息的重视程度要远远高于广告信息和推销人员提供的信息，他们特别倾向于从相关群体获取消费信息，并会继续把信息传播给别人，让信息加上人们的主观评价不断传播下去。所以在很多情况下，“口碑”的渗透效果要远远大于企业本身的促销活动。

　　勿强调什么都有。什么都有就等于什么都不太出色，有句俗话最能表达这种意思――“样样通，样样松。”许多酒店餐厅在经营上发生问题，其中最大的问题就是菜式太多了。要知道，菜单愈长，厨房相对就愈大，做菜愈麻烦，时间花得愈多。菜单花样多，耗损会多，库存也会增多，在进货时，也颇伤脑筋。所以，菜单制定要遵循“3S”原则：①standard(标准)②sPeciaI(特别)③siMpLe(简单)。以简单的菜单，做出更好吃的菜肴，使客人的需要得到满足。同时。菜式越简单，才能精选材料及使单价下降，损失少，制作迅速，加快座位周转率，并使客人容易记住餐厅特色。

　　特设菜单清库存。“今日特餐”，是大部分客人点的菜，因为价钱不贵，味道不差，可能还附送饮料，所以很受欢迎。餐厅推出“今日特餐”，要掌握三个原则：①能大量采购的原材料；②烹饪时间短；③味道有特色。此外，仓库中库存品也可利用“今日特餐”来清理，如欧式餐厅的“special soup”，就是利用前日剩下的材料煮出来的。

　　快上快离是上策。餐厅上菜快，使客人离去快，才能提高座位周转率。但餐厅不可为提高周转率而赶走客人，或服务态度不佳，这会使客人厌恶而不在上门。服务员应技巧地使客人快些离去。方法有：①在客满时，服务员应对新来的客人打招呼，“请稍等”，并安排已吃完的客人尽快离去。有些客人吃完饭，还在畅谈不休，服务人员应不厌其烦地上前为他添加茶水，以打断客人的谈话，这也是一种技巧，当添加茶水二至三次时，客人多半会自觉不好意思而离去。②在低峰时，则应设法让客人慢慢享用，慢慢离去，因为客人带有这样一种心理，即客人越少则不愿上门，有客人在座，才敢放心进入。所以，客人是引诱其他客人的最佳鱼饵。因此，服务人员要尽量为客人多换毛巾和热茶以挽留客人。对于老客人，餐厅主管人员则应上前与之打招呼，征询客人意见。③音乐，是控制客人停留时间的有效工具。客人高峰时，可播放轻快优美的进行曲，使客人在不知不觉中动作加快，而快速离去。低峰时，则播放古典音乐或抒情音乐，可使客人延迟离去。

　　建立和收集《客源档案》。如市委xx x领导x年x月x日生日，x公司x年x月x日年庆，x x x领导结婚纪念日，到时提前发放贺信以此用来加强与食客的联系，使酒店有一批稳定的客源。大家可以这样计算，若建立有5000客源档案。一年有一次就餐机会，每天就有5000÷360=13．8次，上座概率就五分之一．那么每天也有2―3桌客源。

　　赠券、赠品受欢迎。折价赠券可以邮寄，或附在广告上，也可以当面奉送。赠券上一般标明折价金额或折扣率。它是刺激客人尽早尽快购买的有效工具，尤其是对那些价格敏感型的客人更为有效。如酒店为了吸引回头客人，在客人离店结帐时，送给客人一张折价赠券。这客人下次再来酒店时，凭此券可享X折的折扣。另外，酒店应有特色的小工艺赠品，让客人觉得到酒店吃饭，除了能享受高层次的气氛，还能得到令人心奇的小玩意儿。它不仅能起到宣传作用，还能提高我们酒店的档次。在发放上可以根据消费的高低，赠品与之相配，但需要专人负责。

　　抱怨处理要周全。一般来说，客人对餐厅投诉，大致有以下几种原因：①上菜太慢；②样品与实际菜肴的份量相差太多；③菜中有异物；④味道太咸或太淡；⑤上错了菜等。餐厅主管人员应事先做出预防以及设计出万一不慎发生后的补救方法。首先，要虚心接受客人的抱怨，

　　仔细聆听客人的指责，冷静地处理，使客人平息怒气，并给客人一定的补偿，使客人心平气和地离去，而且愿意下次再来。

　　餐后服务暖客人。就餐后，客人除得赠品、优惠券外，安排一两个人为客人免费洗车(凭餐券或其它手续)事虽小，却能给客人减少许多麻烦，以此来增加客人对酒店的印象，从而更好的为酒店创造效益。

　　价廉物美好生财。在我国，目前许多大酒店的餐厅都开设了自助餐，大众菜肴系列，开始面对广大工薪阶层，不再使人有一种“高处不胜寒”的感觉。从种种实例来看，价格便宜于吸引客人具有相当程度的魔力，同时也具备着加速，创造更大利润的魅力。所以，价廉物美一直为各阶层的经营者所认同。

　　就餐环境。心理学的原理告诉我们，人对外界事物的认识最初是以感觉开始的，它是其他一切心理活动的基础。餐饮消费者走进餐厅，首先用各种感觉器官去感知周围的一切，用眼去审视、用耳去倾听、用鼻子去嗅，在获得诸多感性认识后，上升为理性认识，通过思维对所感知的事物作出评价、体验，能否获得好感只是瞬间的事。因此，餐厅经营管理者应努力为客人创造一个优美舒适的消费环境。

　　行为艺术。服务员端上来一个玻璃缸，里面盛着半缸清亮亮的液体，缸底似乎不经意地放着几块花石，好像吃蟹前用来洗手的茶水，其实这是热油。服务员正要在客人面前做一道“沸腾羊肉”的新川菜。只见羊肉片和香菜一放进看似平静的热油，立刻沸腾起来，气泡一串串直冒，声音劈里啪啦爆响，香气四下里乱窜。客人的眼睛、鼻子、耳朵等感官，都被这个菜调动起来，平日作为品尝美食的主力――舌头此时倒退居其次了。上这个菜的主要目的，不是要让食客用舌头品味出精妙绝伦的味道，而是要让观众看一场表演，在观看表演中体验饮食文化的“另类”风采。餐桌上的行为艺术当然不仅仅体现在菜点上，更多地体现在厨师和服务员的表演上。行为艺术成为一种时髦，餐饮业的绝技绝活表演就是其中的一个流派。比如一分钟烹鸡，顾客就会瞪大眼睛看厨师是怎样手脚麻利地杀鸡、去毛、烹制的，至于菜点的味道倒是无关紧要的。

　　当工作进行到一定阶段或告一段落时，需要我们来对前段时期所做的工作认真地分析研究一下，肯定成绩，找出问题，归纳出经验教训，以便于更好的做好下一步工作。以下为大家分享关于餐饮月末总结汇报，希望能帮助到大家!

　　餐饮月末总结1转眼间入职--x公司工作已一年多了，根据公司经理的工作安排，主要负责餐厅楼面的日常运作和部门的培训工作，现将X年度工作情况作总结汇报，并就X年的工作打算作简要概述。

　　1、礼节礼貌要求每天例会反复练习，员工见到客人要礼貌用语，特别是前台收银和区域看位服务人员要求做到一呼便应，要求把礼节礼貌应用到工作中的每一点滴,员工之间相互监督,共同进步。

　　2、班前坚持对仪容仪表的的检查，仪容仪表不合格者要求整理合格后方可上岗，岗上发现仪容问题立即指正，监督对客礼仪礼貌的运用，员工养成一种良好的态度。

　　3、严抓定岗定位和服务意识，提高服务效率，针对服务人员在用餐高峰期的时候进行合理的调配，以领班或助长为中心随时支援忙档的区域，其他人员各负其责，明确各自的工作内容，进行分工合作。

　　5、物品管理从大件物品到小件物品不管是客损或者自然损坏，凡事都要求做到有章可循、有据可查、有人执行、有人临督、跟单到人、有所总结。

　　各区域的卫生要求沙发表面、四周及餐桌、地面、无尘无水渍、摆放整齐、无倾斜。7、用餐时段由于客人到店比较集中，往往会出现客人排队的现象，客人会表现出不耐烦。这时就需要领班组长人员作好接待高峰前的接待准备，以减少客人等候时间，同时也应注意桌位，确保无误。做好解释工作，缩短等候时间，认真接待好每一桌客人，做到忙而不乱。

　　8、自助餐是餐厅厅新开项目，为了进一部的提升自助餐服务的质量，制定了《自助餐服务整体实操方案》，进一步规范了自助餐服务的操作流程和服务标准。

　　9、建立餐厅案例收集制度，减少顾客投诉几率，收集餐厅顾客对服务质量、品质等方面的投诉，作为改善日常管理及服务提供重要依据，餐厅所有人员对收集的案例进行分析总结，针对问题拿出解决方案，使日常服务更具针对性，减少了顾客的投诉几率。

　　1、新员工作为餐厅人员的重要组成部分，能否快速的融入团队、调整好转型心态将直接影响服务质量及团队建设。

　　根据新员工特点及入职情况，开展专题培训，目的是调整新员工的心态，正视角色转化，认识餐饮行业特点。使新员工在心理上作好充分的思想准备，缓解了因角色转变的不适应而造成的不满情绪，加快了融入餐饮团队的步伐。

　　2、注重员工的成长，时刻关注员工的心态，要求保持良好的工作状态，不定期组织员工进行学习，并以对员工进行考核，检查培训效果，发现不足之处及时弥补，并对培训计划加以改进,每月定期找员工谈心做思想工作，了解他们近期的工作情况从中发现问题解决问题。

　　并结合日常餐厅案例分析的形式进行剖析非凡体育，使员员对日常服务有了全新的认识和理解，在日常服务意识上形成了一致。

　　1、在工作的过程中不够细节化，工作安排不合理，工作较多的情况下，主次不是很分明。

　　餐饮月末总结2时间过得真快，茫茫碌碌中已近年末，转眼间我接管食堂的时间又过了一年了。

　　回顾过去的每一天，我作为一名食堂管理员，深感到责任的重大，工作压力之沉重。因为我所从事的工作质量，很有可能会影响到全体职工的身心健康。所以，为了扬长避短，今后能把工作干得更好，现就一年来的工作情况总结如下：

　　第一、作为食堂自然是离不开饮食，食堂是每个人生活中不可缺少的一部分，假如我们离开了吃的东西是不可能生存下去，所以作为单位的食堂这也是很重要的。作为食堂管理员更应多为的饮食着想，为保证每位学生的身心健康而考虑。

　　第二、作为一个集体食堂，食品卫生安全是关系到每一位学生身体健康的大事。首先，我们要求每位食堂工作人员上岗前,都要进行上岗前的体检，对体检不合格者不於上岗。食堂是学生用餐的地方，也是对疾病最为敏感的地方，为了使全体职工都能心情舒畅的放心用餐，作为食堂的工作人员，我有责任有义务搞好食堂的卫生工作。不定期对工作人员进行思想教育、贯彻落实食品卫生法的要求等。通过学习，提高工作人员在工作中的服务质量和意识。切实做好食堂的食品卫生、餐具的“一洗、二冲、三消毒”工作，工作台做到随用随清，每周对厨房一次大清扫。如发现工作中有不到位之处立即指出，勒令改正及时到位。全体工作人员能够认真做好本职工作，明确职责、各司其职、服从分配、随叫随到，保证了职工的工作正常运转。第三、每天，我一有空闲，就下厨房巡视，与食堂人员取得沟通联系，对食堂工作方面的所需或不足，作详细了解，如有不周，及时作好调控。如卫生情况：由于用餐人数多，前段时期食堂人员不定，使大家身心疲惫，有时没能够及时、彻底地将卫生打扫干净，物品的摆放也不够整齐。为了及时调整好工作人员的心态改变当前状况，我亲自为他们出谋划策，亲临厨房，指挥他们或配合他们一起工作。使天花板、墙壁、灶台、蒸箱等焕然一新，地面、库房等一尘不染。厨房有了明显改观，良好的工作环境使全体工作人员更加心情舒畅，干劲更足;同样，良好的餐饮环境，也给就餐人员带来了愉悦。

　　第三、把住食品进货也非常重要。一百多人用餐需要经常外出采购各种食品，如：肉、菜、蛋、禽、主、副食等。由我和采购员一同去采购,严把没有“检疫证”、“食品卫生许可证”的食品一律不采购，存放时间长的、变质变味的统统拒之门外，严防食物重毒事件的发生，切实保证每位职工的身体健康。在此期间在我食堂用餐的人员及职工无发生任何肠道疾病和食物中毒事故。食品卫生方面做到不能长期存放的蔬菜食品每日采购、可长期存放的食品定期采购。

　　第四、一年来接待了，大小用餐共计十余次。及时、准确、顺利地完成了用餐接待工作，给各级领导留下了良好的印象。同时确保了职工的正常就餐。

　　为了培养员工的服务意识，提高他们的综合素质，本年度开展了《餐饮服务意识培训》、《员工心态训练》、《服务人员的五项修炼》、《员工礼仪礼貌》、《酒水知识》等培训，这些培训课程，使基层服务人员在服务意识，服务心态、专业服务形象及餐饮专业知识等方面都有所增强，自今年四月份以来，在历次的人力

　　为了提高贵宾房的服务接待能力，开展了《贵宾房服务接待技能培训》、《餐厅点菜技巧培训》，以案例分析、演示的形式对服务接待中出现的问题进行分析说明，并对标准化服务、推销技巧和人性化服务进行了实操演示，提升了贵宾房的服务质量。

　　实习生作为餐饮?a href=//咳嗽钡闹匾槌刹糠郑芊窨焖俚娜谌胪哦印⒌髡米托奶苯佑跋觳鸵裰柿考巴哦咏ㄉ琛8菔迪吧氐慵叭胫扒榭觯灸甓裙部沽巳度绾斡尚T叭俗笠等恕返淖ㄌ馀嘌担淠康氖堑髡г钡男奶咏巧鲜恫鸵幸堤氐恪8每纬痰纳柚茫寡г痹谛睦砩献骱贸浞值乃枷胱急福航饬艘蚪巧涞牟皇视Χ斐傻牟宦樾鳎涌炝巳谌氩鸵哦拥牟椒ァ?、结合工作实际，开发实用课程

　　培训的目的是为了提高工作效率，使管理更加规范有效。7月份，根据各餐厅管理层执行不到位的现象开发了《执行力》课程，使管理人员从根本上认识到“好的制度，要有好的执行力”，并结合各餐厅执行力不够的具体表现以及同行业先进企业对执行力的贯彻，以案例分析的形式进行剖析，使管理者认识到“没有执行力，就没有竞争力”的重要道理，各级管理人员对执行力有了全新的认识和理解，在管理思想上形成了一致。

　　餐饮月末总结3八月份餐饮做得还不错，为了下月乃至以后的工作做得更好，现将本月的工作总结如下：

　　一、以提升服务品质为核心，加强服务品质工程建设餐饮服务品质的建设，是一个庞大的系统工程，是餐饮管理实力的综合体现，--年度，在对各运作部门的日常管理及服务品质建设方面开展了以下工作：

　　1、编写操作规程，提升服务质量根据餐饮部各个部门的实际运作状况，编写了《宴会服务操作规范》、《青叶庭服务操作规范》、《西餐厅服务操作规范》、《酒吧服务操作规范》、《管事部服务操作规范》等。

　　统一了各部门的服务标准，为各部门培训、检查、监督、考核确立了标准和依据，规范了员工服务操作。同时根据贵宾房的服务要求，编写了贵宾房服务接待流程，从咨客接待、语言要求、席间服务、酒水推销、卫生标准、物品准备、环境布置、视听效果、能源节约等方面作了明确详细的规定，促进了贵宾房的服务质量。

　　现场监督和走动管理是餐饮管理的重要形式，本人坚持在当班期间按二八原则进行管理时间分配(百分之八十的时间在管理现场，百分之二十的时间在做管理总结)，并直接参与现场服务，对现场出现的问题给予及时的纠正和提示，对典型问题进行记录，并向各部门负责人反映，分析问题根源，制定培训计划，堵塞管理漏洞。

　　3、编写婚宴整体实操方案，提升婚宴服务质量宴会服务部是酒店的品牌项目，为了进一部的提升婚宴服务的质量，编写了《婚宴服务整体实操方案》，进一步规范了婚宴服务的操作流程和服务标准，突显了婚礼现场的气氛，并邀请人力资源部对婚礼司仪进行了专场培训，使司仪主持更具特色经营技巧，促进了婚宴市场的口碑。

　　良好的服务品质是餐饮竞争力的核心，为了保证服务质量，提高服务管理水平，提高顾客满意度，将每月最后一天定为服务质量专题研讨会日，由各餐厅4-5级管理人员参加，分析各餐厅当月服务状况，检讨服务质量，分享管理经验，对典型案例进行剖析，寻找问题根源，研讨管理办法。在研讨会上，各餐厅相互学习和借鉴，与会人员积极参与，各抒己见，敢于面对问题，敢于承担责任，避免了同样的服务质量问题在管理过程中再次出现。这种形式的研讨，为餐厅管理人员提供了一个沟通交流管理经验的平台，对保证和提升服务质量起到了积极的作用。

　　本年度餐饮部在各餐厅实施餐饮案例收集制度，收集各餐厅顾客对服务质量、出品质量等方面的投诉，作为改善管理和评估各部门管理人员管理水平的重要依据，各餐厅管理人员对收集的案例进行分析总结，针对问题拿出解决方案，使管理更具针对性，减少了顾客的投诉几率。

　　为了配合酒店15周年庆典，餐饮部8月份组织各餐厅举行了首届餐饮服务技能暨餐饮知识竞赛，编写了竞赛实操方案，经过一个多月的准备和预赛，在人力资源部、行政部的大力支持下，取得了成功，得到上级领导的肯定，充分展示了餐饮部娴熟的服务技能和过硬的基本功，增强了团队的凝聚力，鼓舞了员工士气，达到了预期的目的。

　　餐饮月末总结4目前餐饮行业环境相当严峻,如何搞好经营,餐饮部在酒店的正确领导下,全面落实酒店经营承包方案,以经济建设为中心,强化管理,上下一致,使餐饮部在餐饮业不景气,且承包任务重的情况下,稳步前进,取得了较好的经济效益和社会效益,现将主要8月份的工作总结如下:

　　全年实现营业收入_____元,比去年的_____元,增长_____元,增长率__%,营业成本_____元,比去年同期的_____元,增加_____元,增加率__%,综合毛利率__%,比去年的__%,上升(或下降)__%,营业费用为_____元,比去年同期的_____元,增加(或下降)_____元,增加(或下降)率__%,全年实际完成任务_____元,超额完成_____元,(定额上交年任务为380万元)。

　　八月份,餐饮部定额上交酒店的任务为--x万元,比去年的--万元,上升--万元,上升率为19%。为了较好地完成任务,餐饮部领导制定了内部经营方案和效益工资分配方案,按照部门、岗位、技术、技能、劳动强度等方面的不同,把经济指标分解到各个分部门,核定了各分部门的营业额、出品额、费用额、毛利率,逐月核算,超额提成,节能加奖,充分体现了任务与效益工资挂钩的原则,使他们发挥各自的优势,能想方设法,搞好经营,调动了员工的积极主动性。今年人均月收入____元,比去年同期的____元,增加了___元,增长率为__%。

　　1.健全管理机构,由餐饮部领导、分部门经理组成的质量管理小组,全年充分发挥了作用,小组既分工,又协作,由上而下,层层落实管理制度,一级对一级负责,实行对管理效益有奖有罚,提高了领导的整体素质,使管理工作较顺利进行。

　　会议包括年终总结会、季度总结会、每月经营分析会、每周例会、每日检讨会、班前班后会、财务监督稽查会、卫生安全检查汇报会等,由于制度的完善,会议质量提高了,上级指令得到及时落实执行。

　　为了限度降底估清品种,协调各分部门做好出品供应工作,每天早、午、晚市检查出品供应估清情况,对当市估清的品种设专薄记录,同时到有关分部门核实查证,并要求管理人员签名,以分清责任。制度建立后,原耒每市估清五、六个菜式的现象已成为历史,现在出品供应情况已处于正常化。

　　酒店分工细,环节多,一项工作的完成,有赖于各部门之间的协调合作,每周例会上反复强调,出现问题,部门之间不得相互责怪、推搪,要敢于承认错误,多发现对方的优点,搞好协调,今年大大减少了过去存在的一些脱节不协调的现象。

　　今年,全面抓好服务规范,出品质量,使接待能力大大提高。在做好各类社团宴会、酒会、喜宴、自助餐、会议餐接待的同时,还做好高级领导和各大公司、酒店的各类型宴会的接待,如接待了多个外国国家总统、元首、总理和使团,国内的中央部委级领导、省长、司令员、军长、市长等等领导;x月18日晚市接待单位宴客、婚筵等订餐共165席,创开业以耒日订餐总席数的记录;9月29日晚,接待婚筵共75席,创历史纯婚筵总席数的记录。由于环境优美、价格合理、味道可口、服务一流,使宾客高兴而耒,满意而归。

　　餐饮月末总结5时间过的真快，转眼又过了一个月。现结合--八月份实际工作开展过程中取得的成果经验教训对本月的工作进行总结如下:

　　提出开展在本店人人都要树立“以店为家，爱店视家，建店胜家”的爱店思想教育活动至今，每位店员都能通过自己的行动来证明已经树立了我们这种爱店的思想。不论从每位店员平时工作的积极踊跃性、维护集体荣誉感的表现都能让我感觉到大家已经有了:‘店就是自己的家，所做工作就是自己的事业’的思想认识。餐饮店长月工作总结。

　　x月份以来工作任务量比较大，要完成秋冬产品和春夏产品进行换季上下架工作。一连七八天大家经常加班加点围绕着新货品数量的审核清点、秋冬产品上架的陈列布置、春夏产品退货数量的清点三个主要任务进行攻克，所有几乎员工都有牺牲自己的休息时间来店里加班帮忙而且没有一个人有过怨言。这种对待工作的态度也刚刚验证了大家的凝聚力表现和我们‘以店为家，爱店视家，建店胜家’的爱店思想。我相信只要有了好的精神思想作为动力，店里所有同事就会拥有更多的工作激情来完成好公司交给的各项任务。

　　x月份进行的的专题学习，在提升我们导购技巧能力方面取得了很好的效果，通过利用每日晨会和经营空闲时间统一组织讨论学习营销理论，并运用实践到现时接待顾客中去，在晚会上交流自己总结出的导购，从而使我们整体的导购技巧能力提高很大。

　　坚持利用每周一、三店堂经营较空闲的时间组织复习在培训时掌握的面料理论知识，并且组织一些〈识别面料认识其特性，争做“面料知识小能手”的小评比〉小竞赛活动，也取得了很好的成效。店里所有员工都能够熟练的掌握现有产品的面料、特性。

　　①在组织店员执行一项细小的任务中，有时只做了些安排但没有具体的监管整个实施过程。

　　②处理店员违反规章制度问题时，没能严格按照条令条例规定惩罚，让有违反规定的员工可能会出现放松思想，不能认识到违反规章制度的严重性。

　　店里现有货品的数量、颜色、尺码都已登记造册，并建立能够随时根据本店实际销售数据来制定订货计划。

　　盘点中我们成立的三个小组(清点组、记录组、审核组)以“一对一帮带制度”中两人为一组，并明确提出出现盘点误差的严重性和惩罚力度。现在盘点工作的效率、准确性都有很大的提高

　　3。强调在收银服务的态度和质量上很抓管理，得到了很多新老顾客的好评和认可。在提高收银员操作的速度和准确度上也有很大进步。

　　本月工作量较大，围绕春夏季产品退货、秋冬新品上市进行换季上下架工作。现将本月重点工作进展情况做简单总结:

　　秋冬产品的种类、系列、数量多，在进货验收时再三强调清点数量的准确度和重要性，发现误差问题及时和仓库人员沟通处理。秋冬新品的陈列出样按:运动家居休闲区、婴幼童装区、男女精品系列内衣区、男女基础内衣区进行明确划分，在不同区域采取不同陈列方法，运用“两个统一”(统一店堂陈列服装的叠放方法，统一店堂挂衣架的间距)，来给顾客一种整体的整洁、层次感，最终寻求整体店堂的陈列出样效果。店内现有秋冬产品陈列工作基本完成。

　　结合所学面料知识及产品简介牌对今年秋冬新品的价格、面料、特性优点进行共同交流学习。并讨论出最能明确介绍每款秋冬新品优点的语言模块，把我们的产品的优势清清楚楚的介绍给我们的顾客。

　　利用经营空闲时间组织店员讨论店堂现有秋冬产品的搭配效果，在接待顾客时不仅能真正满足顾客的需求同时还得提高单票业绩，从而提高店堂整体业绩。

　　总结吸取八月份工作中的经验教训，时刻提醒自己需要注意的几点，在下步工作中及时纠正。九月份重点工作任务已经基本完成，接下来的工作重点围绕进一步熟悉秋冬产品、提高导购技能提升店堂业绩、整顿人员作风纪律三大工作。

　　时光如梭，过去一年的工作转瞬间又将成为历史，展望XX，新的一年，新的起点，新的开始，我会再接再励，积极进取，努力打开工作的新局面。自XX年5月10日从川沙一店调入周浦店，努力工作，扬长避短，现工作总结如下：

　　（1）根据店内实际情况营业额结合公司方针，合理配置前厅和厨房人员，节约人员成本，实现一人多岗；一岗多责。

　　（2）根据历史营业额进行分析，合理预估采购定单，保证菜肴的新鲜，当天采购的蔬菜、豆制品、肉类、海鲜，努力争取做到零库存，节约成本。

　　（2）菜肴的验收、菜肴的加工、制作、半成品、成品、促销，成为一个连接线严格控制每一个环节落实到位。

　　（3）加强菜肴的培训，菜肴创新，菜肴的促销，菜肴的口味，做到同样的原材料做出多种的烹饪方法。

　　（4）上菜的量要适中，以保证菜肴的色香味俱全；根据店内的实际客流量及时跟踪，在不同时间段出相应的菜肴，让顾客有多种菜肴的选择机会，便于增加营业额。

　　（2）每周开管理组会议；总结门店经营情况，及培训结果和培训的进展程度，及时地调整培训计划；便于更好的门店经营管理。

　　（3）周月不定时培训两次打菜的标准，打菜的速度，菜肴的搭配，针对不同的客人促销不同的菜肴，合理地轻松应对高峰期的人流量；

　　（4）周月培训一次主管值班管理，人事管理，物料仓库管理，做到台账与实际库存数量相符;

　　（5）每月主持一次员工大会；传达公司的会议精神，及时效的和员工沟通增加员工与管理组的距离。

　　（2）设备的维护：对使用的工具轻拿轻放，不得野蛮操作，用后及时归位，机器的及时清洗与保养，保证正常运营。

　　（3）卫生管理：1》店面卫生：桌椅、玻璃、门窗、死角卫生及时清理保证干净清洁。

　　2》餐具整洁：用过的餐具及时清洗不能出现有污垢油渍的现象，定期对餐具进行消毒处理。

　　3》个人卫生：勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣服，衣装整洁，不能出现有异味现象。

　　“革命尚未成功，同志还需努力，”我相信只有不断的学习，不断的发现，不断的改进，通过坚持不懈地努力，在未来的XX年，一定能在工作中取得更好的成绩。

　　1．参与制定合理的餐厅年度营业目标，并带领餐厅全体员工积极完成经营指标。

　　2．根据市场情况和不同时期的需要，与厨师长共同商讨并制定餐饮促销计划，并在实施过程中收集客人反馈意见加以改进。

　　3．制定员工岗位职责和服务标准程序，督促、检查餐厅管理人员和员工按服务标准对客服务，不断提高服务质量和工作效率。

　　4．抓好员工队伍建设，掌握员工思想动向，通过对员工进行评估、考核，为优秀员工提供晋升和加薪机会。

　　5．安排专人负责制定员工培训计划，并组织员工参与各项培训活动，不断提高员工服务技能、技巧以及服务质量，提高工作效率。

　　6．至少每月召开一次餐厅全体员工大会，分析、通报餐厅每月营运指标、收支情况，解决目前存在的问题；听取员工对餐厅内部管理和对外销售的意见及建议，让员工广泛参与餐厅的管理工作。

　　7．与厨房密切配合，检查菜品出菜质量，并及时反馈客人意见，改进菜品质量，满足客人需要。

　　8．建立餐厅物资管理制度，加强餐厅食品安全，执行五专原则，检查前厅及厨房的食品、原料成本是否过高，确保各项成本的转进、转出得到体现，合理利用水、电、煤等资源，减少浪费，降低费用，增加盈利。

　　9．抓好餐厅卫生工作和安全工作，执行五专原则，为客人提供舒适、优雅的用餐环境。

　　1．利用外卖渠道广为宣传，增加餐厅在本区的知明度，并锁定目标客户群，加大对目标客户群的宣传力度。

　　2．建立常客联系档案，与客人建立良好的关系，以“抓住老顾客，留住新顾客”为宗旨，并通过面谈、电话访问等形式征求客人意见，处理客人投诉，销售餐厅产品。

　　3、牢牢抓住吉享客的企业餐饮文化，从餐厅的装修装饰风格和高质量餐品出品，以及热情温馨的服务，最大程度的展现中式快餐的文化主题和内涵，抓住了这一卖点，将使餐厅具有无限的生命力。

　　本餐厅位于周浦镇小上海步行街繁华地段，周围主要以服装店铺为主，已经有了比较好的餐饮氛围，人流量及客户群也不是很大问题，除特殊天气外，周边相对成熟的餐饮没有多大的竞争力，我们要发扬自己的特点，要集中力量，把中式快餐吉享客的品牌做精做好。

　　哲学研究表明，任何事物都包括着相互对立的两个方面。例如，事物之间性质上对立两极之间的转换；位置、结构上的互相颠倒和转换等等。因此逆向思维存在于任何领域，具有普遍性。其次，逆向思维是与正向思维相辅相成，是对惯例和常识的反叛和挑战。它能够克服僵化的思维定势，破除由经验和习惯造成的认识模式，具有批判性餐饮营销。再者，按着循规蹈矩的正向思维方法解决问题，有时由于受经验的局限，人们往往只看到自己熟悉的一面，而忽视相反的另外一面，因此，会使人们的思路变得单一刻板，得到的只是一些司空见惯的结果。而通过逆向思维就可以克服这一思维上的障碍。在环境艺术设计上运用逆向思维，经常会得到意想不到的效果给人以惊奇，具有新颖性。

　　首先，我们需要明确：所谓逆向思维不是简单的表面上的逆向处理，而是真正从逆向思维中得到科学的、独特的超出正向思维效果的成果。上海“萤七人间”餐厅是一家集餐厅和酒吧于一体的休闲聚会场所，大门常闭不开，从外形看，全不像其他正常营业的餐厅，当天若不电话询问开门密码，保证你吃一闭门羹连门都进不去。“萤七人间”餐厅，在室内设计上也有别于传统，创意无处不在，巧妙分割的厅堂，只用黑白二色装点的整间餐厅，眼能所及之处没有一块完整的墙面和地板，就连卫生间也暗藏玄机，会作弄你一番。餐厅地处静安寺，优雅清静的环境自然是不用多说，幽幽的灯光，情调的氛围，就连菜肴也追随时尚走“概念”路线，非常精致。其次，要坚持辩证统一的思维方法。正向思维和逆向思维本身虽然是对立的，但又是密切不可分割的。所以，以正向思维作为坐标和参照，进行逆向思维设计，才能显示其突破性。例如：在野生动物园里，野生动物是采用开放式放牧的，为了防止人们受到猛兽的袭击和伤害，让游人坐在汽车里面进行参观游玩，则完全是另外一番情趣。例如，还有一些高档酒店采用开放式的餐厅制作间，整洁卫生的制作间就设置在营业大厅中间，设置在就餐顾客的眼前，不仅增加了顾客的食品安全感，现代的厨房设备更让人感到另有一番风味。

　　俗话说：民以食为天。作为人类生活的必需的同时，饮食也一直作为一种文化在传承和发展。在餐饮空间设计中，除了餐厅提供的食物在味觉上要让宾客感到满意之外，随着时代的发展，很多时候人们习惯同时拥有视觉和味觉的双重享受。

　　餐饮空间的照明与其空间结构布局及室内装饰一起成为承载与发扬餐厅风格的载体。餐饮空间设计中需要突出一个词：氛围。餐饮空间室内照明对于氛围情境的营造非常关键。你希望吃饭的时候头顶的灯光是什么颜色的？你希望吃饭的时候头顶的灯光可以为你营造什么样的氛围？你希望吃饭的时候头顶的灯光是从什么样的灯具中发射出来的？无论是雅致大气的中餐厅还是浪漫小资的西餐厅，大多数餐饮空间都有自己的主题，而照明设计就要配合这些主题，为整个进餐空间营造出良好的氛围。

　　在进餐过程中，环境会由于选用的电光源不同而产生不同的视觉效果。餐厅中所使用的电光源种类有很多种，最为常见的既是烛光、荧光灯、白炽灯。不同的电光源产生出的光线在空间中所展现的作用也是不同的。烛光是一种传统的光线，蜡烛红色火焰散发的光线，会使顾客和食物都显得更加动人，这种光线更适用于各类的聚会。而荧光灯产生出来的光线对于整个餐饮空间而言，无疑是经济实惠的一种设计形式，但却缺乏美感。荧光中多以蓝或绿以及强红和橙一类的颜色主导，这些颜色固然艳丽，但照在皮肤上却显得人脸苍白。比如一些快餐厅普遍使用简单的白色灯管来营造氛围，因为经营者们知道，这些用餐的人们不需要美丽的灯光，因为他们无暇欣赏。还有另外一种电光源是白炽灯，它产生的光在餐厅中也是重要的光线之一，这种光线是较易控制的，食品在这种光线的照射下会显现出真实的色彩，食物也变得更加诱人。很多人到西餐厅去用餐，未必是他们的餐点有多好吃，味道有多独特，很大多数人到西餐厅吃饭的原因在于西餐厅中的氛围，而营造氛围的重点便在于灯光。西餐厅的灯光大多较暗，与那些匆匆而来匆匆而去的快餐店不同，那些用餐的人是绝对有时间欣赏的，所以在灯光上可以多下一些工夫，不管是深沉的暗黄色或是干净的橙黄色，还是那些闪烁在橱窗中作为造型的光芒，都可以让用餐的人们食欲大增。

　　其实无论选择何种电光源，光线的种类如何设计，光线强度可以左右顾客用餐时间这是一个不争的事实。昏暗的光线会营造一种私密感，无形地增加顾客就餐的时间，太过明亮的光线会减少顾客的用餐时间，这些说法都是有所根据的。色彩对于光线设计而言，也应纳入考虑范畴。彩色的光线会影响人的面部感觉及衣着。红色的光线对于各种陈设品以及食品都是有积极作用的，而绿色和蓝色的光则不适于照射顾客，桃红和乳白这类颜色的光线可以增强友好气氛。

　　关于餐饮空间中灯光的设计，著名设计师David Rockwell的作品给了我们很好的启示。

　　洛克韦尔集团的设计师David Rockwell在设计位于曼哈顿的日式餐厅——信夫餐厅时，巧妙地将日本乡村的环境与以都市为背景的哥特式风格结合起来。这一不可能但又巧妙的结合明显地体现在对拱廊的设计之中，此拱廊由抽象的树状圆柱组成，其枝丫像中世纪的居间拱穴的枝肋一样向外舒展，伸向顶棚。以舞台和剧院设计为背景，设计师将该餐厅构思成为一个歌舞伎的舞台，其中的圆柱不仅有节奏地调制空间，而且支撑住透过树枝而闪烁的照明装置，并且为深红的灰泥顶棚增添特色和图案。

　　每根圆柱由3根1.8米高的细长桦木圆材构成，其顶部用木钉固定在一个直径为30厘米的钢圈上，其底部用一块氧化钢连接板固定。整个装置固定在一个石座上，上方用经过焦化的木梁覆盖。仅用一只75瓦卤钨T-12灯泡的上射光将仿佛在支撑着整个顶棚的树枝照亮。此灯与一调光系统相连，固定在一个嵌入每根圆柱顶部钢板中的圆柱形钢反光器中。接入瓷插座中的灯泡由地板下方的电线提供电源，这些电线被固定在坚硬的钢管中并隐置于桦木圆材之中。

　　虽然从圆柱中发出的光主要是装饰性的，然而它却是能看得见的光源，这是由其边界效应所产生的。透明玻璃和点光源穿过树枝散发出线条分明的聚光，将清晰而图案错综复杂的阴影透射到顶棚之上，尽管这些阴影似乎全部是树枝投下的，但其效果是被一个固定在其上方的戏剧用模板加强的。

　　总之，餐饮空间中的灯光照明设计应针对风味特点、地域特色来满足灵活多变的功能。餐厅内灯具的形色要显出与装修格调匹配的不同风格，符合餐厅内的空间艺术要求。

　　[1]深圳市创扬文化传播有限公司.2009餐饮空间设计经典[M].福建科技出版社,2009.

　　北京XXXX商城有限公司是由北京华方投资经营公司等十家企业法人共同出资设立的大型综合性企业。公司位于西单商业街北侧，集住宿、购物、休闲、娱乐于一体。公司大厦总建筑面积7。4万平方米，地下一至四层以经营综合百货、婚纱摄影、珠宝玉石为主，种类繁多，品味高尚。设在大厦七层的西西美食广场是当前京城最大的美食广场，荟萃了大批饮誉中外的著名餐饮企业集团。

　　商城五至十一层为四星级商务兼旅游酒店——西西友谊酒店，是一家国际水准的现代化酒店。 酒店地处西单大街，毗邻广场、国家大剧院、国家邮政总局、信息产业部、广播电视总局、贸促会、国家海洋局、证监会等政府机构，酒店坐落在商城顶部，可谓是独一无二的“空中酒店”。酒店大堂位于建筑物的八层，五、六、九、十、十一层是客房区，共有各类客房350间（套）。酒店大堂内分布着前台接待、外币兑换、大堂酒廊、中餐厅、西餐厅、日餐厅、商务中心、KTV歌舞厅和SPA美容美发厅;九层客房区设有专供在店宾客使用的健身房、“店中庭院”中庭花园和楼顶观景酒吧。

　　2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。

　　3、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。

　　5、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。

　　对于酒店等服务行业来讲，服务质量无疑是企业的核心竞争力之一，是企业的生命线。高水平的服务质量不仅能够为顾客留下深刻的印象，为其再次光临打下基础，而且能够使顾客倍感尊荣，为企业树立良好的品牌和形象。通过酒店组织的培训和平时部门的强化练习，锻炼了我的服务意识，养成了面对客人微笑的好习惯;学会了用标准的礼仪礼貌待客。

　　经过了五个多月的酒店实习，使我们对酒店的基本业务和操作有了一定的了解，礼貌是一个人综合素质的集中反映，酒店更加如此，要敢于开口向人问好。在向人问好的过程中还要做到三到：口到，眼到，神到;为客人服务要做到三快：脑快、眼快、手快。对于客人的要求，要尽全力去满足，尽管有些不是我们职责范围的事情，也要尽力帮其转达;尽管有些要求不合理的不能办到，都要用委婉的语气拒绝，帮他寻求其他解决方法。

　　经过这次实习，我不仅巩固了专业知识，把专业知识运用到工作中，也从工作中体会到实践与理论的诸多不同之处，在实习过程中，发现自身 经验上的严重不足和工作上的一些漏洞，相信自己能在日后的学习工作中迎头赶上，五个多月的实习时间，让我获得了不少良好的人缘，结交了很多良师益友。

　　经过五个多月的实习，我的工作能力得到加强，并且还学会了很多技巧，包括沟通技巧和交际技巧。这些经验的积累，都是未来自己发展道路上所必须的，以至于将来毕业后对自己找工作都是有利的。通过这次实习，让我第一次有机会真正踏上社会，虽然积累的经验有限，但却终身受益。

　　作为酒店管理专业的学生，不可能在基层工作岗位上干一辈子，我们的目标是以基层岗位为踏板，最终走上管理岗位。要想成为酒店的管理者，首先就要对自己所在酒店的设施设备情况有全面的了解。在工作的同时，不断的想领导学习，积累相关经验。

　　自己毕竟刚刚迈出学校进入社会，对社会上的一些事情并不是特别了解，自己往往在有些方面吃亏，不过只要正视自己，才会发现正是在吃亏的过程中，我们的社会经验也在不断的增加。刚开始的时候，我们也许会发现很多问题，比如勾心斗角，我们在刚开始的时候并不是很理解，还会抱怨他们。但是要知道，在社会上每个人都是一个利益的个体，有时候我们的有些做法会损害到他

　　们的利益，他们不像我们实习生还有学校的保护，他们更多的时候是自我保护。我们要学会适应社会，努力做好一个社会人，学会与同事相处。在以后的道路上社会经验比工作经验更重要。

　　每一个成功的餐厅，必然有其可取的营销方式，在大家都不经意的时候，这种营销方式，润物细无声的影响着你的选择。对于餐厅来说，有几个特性是不能改变变的，1、场地化经营的不可移动性；2、美食、服务、环境的共存共赢；3、餐饮服务的高接触不可存储性；4、体验感的个性化差异。

　　每个餐厅都在尝试给消费者一个不一样的体验，盘点一下，知名餐厅那些小营销技巧：

　　初次听到，餐厅说要做好吃的饭菜的时候，并不是很认同。大概是受“适口为真”的中国传统饮食文化影响，只有爱吃的，才有好吃的。细想一想，餐厅也是为一部分人服务的，抓住目标客户的口味便是好吃的。

　　吆喝和唱付唱收在餐饮行业大约有几千年的历史了，在现在的餐饮品牌中，能把它传承和运用的比较好的，应该属“外婆系”的餐厅。一声“外婆喊你回家吃饭了”勾起了多少人童年的记忆，对那食物、对那餐厅、对那环境的想念。再加上几道地道的杭州名菜，或浓烈、或清淡，刺激了人们去品尝的愿望。

　　走在大街上，只要听到熟悉的吆喝声，就一定能引起过往人的注意。中国人爱吃、好吃，对吃有着一种独特的爱好，只要听见自己熟悉的食物，就有品尝的冲动，这就是吆喝和唱付唱收看似不显眼，却很有效果。

　　互联网思维就是产品思维+媒体思维，对于餐厅来说，产品思维并不弱，弱的是媒体思维。互联网的产品思维更加注重用户体验，这点是餐饮产品思维需要学习的，向餐厅的免费小吃，餐厅环境中的各种细节，无所不能的服务都是在增加良好的用户体验。

　　餐厅是靠好口碑来经营，可以说好口碑是餐饮营销的半条命，病毒营销让好的口碑发酵，成为媒体的曝光率。高爆光率引发消费者的好奇心，产品高的转化率。

　　价格是商业活动中，最有力的竞争砝码。餐饮企业通过亏损或者低价先导产品吸引消费者前来餐厅就餐，借助次级推销效应，增加销售进而增加企业赢利的营业推广。

　　互联网是餐厅的一个廉价展示平台，自媒体时代将单个的人，组成阵矩营销阵营，让消费者成为餐厅的展示平台。展示营销是一种有效的推销方式。这是一种利用视觉效应，诱发顾客的消费欲望，吸引顾客购买餐饮产品，并刺激顾客增加购买的一种销售促进形式。在展示中，最有效果的是“晒食材”，“晒美食”，“晒美女服务员”，“晒帅哥厨师”，“晒服务”，“晒制作”。

　　餐饮企业根据企业自身情况，结合消费者的需求、特点和爱好，选择不同的时机，在不同的环境和场合下，举办各种各样的特殊活动推销，以刺激顾客增加对本企业餐饮产品的消费数量。这种营销活动比较适合酒店、新开业的餐厅、知名餐饮品牌。

　　顾客餐饮消费的影响是多角度、多层面的，具有相当的复杂性，这也赋予了餐厅应该有的气质和个性。设计有效的“商业传播”和有利于本企业的“口传信息”。努力使顾客在餐厅的消费产生一个好的、值得留恋的经历。

　　位于外滩茂悦西楼顶部四层的非常时髦Vue，有宽达270度的视野，是浦江边的餐厅里最好的view。这是一个多层兼多概念的空间，创意灵感源于单身贵族的多层家居概念，餐厅在宽敞明亮的“厨房”、多姿多彩的“书房”与温馨舒适的“客厅”中，处处营造居家的惬意氛围。更令人折服的是各用餐区域间自然流畅的过渡：“厨房”橱柜中排列的琳琅满目的厨房烹饪用具和原料；“书房”区域的书架上摆满了精心收集的各类图书，涵盖建筑、设计、烹饪、生活、旅行等不同领域；“客厅”空间里宽大舒适的沙发旁陈列着各种各样的收藏品、迷你汽车模型、款式各异的烟斗、带着锈斑的酒刀等，陈述着岁月的痕迹。餐厅在重视设计感的同时，也注意客人用餐的舒适度，因此整个餐厅所有的座椅都是沙发软座,可以坐得随意。

　　“非常时髦“餐厅占据酒店的两个楼层，较上一层全是个性化包房，将“温馨居家”的设计理念体现得淋漓尽致，除了有保持最佳湿度的雪茄屋、品种丰富的藏酒，每间包房都拥有独立的iPod播放座，满墙的瓶瓶罐罐都是清洁阿姨每天依次抹干净，流利的手绘色彩依然日久弥新。餐厅的包间不接受临时来的客人，一定要提前订位与订菜，价位从每位588元起。每间包房的风格都不同，3103包房是集团老总最爱的包房，其中面对黄浦江的位子据说是“风水宝座”，因为从这个位子望出去，南北两边的江水都在正前方汇合，整条江水滚滚而来。走廊里的八件水晶雕塑是餐厅最贵的装饰品，是法国一位女设计师按照上海八栋代表建筑临摹而来。电梯间的陶瓷罐与手绘果盆则是意大利风格，当设计师依次把它们黏到墙上的时候，费了不少工夫，充满成就感。当这些平常生活里使用的器皿在重叠摆设之后，成了让人惊叹的艺术品，相信设计师的用意是想让客人发现日常生活的美好,让一顿饭开始变得别具意义。

　　非常时髦餐厅推崇桌边烹饪，再度复兴这一厨艺经典，包房里也都有私人烹饪台。餐厅最近推出的“周日香槟早午餐”在现场展示精湛技艺的同时，奉上欧洲传统佳肴，诸如生牛肉塔塔、恺撒色拉、库拉索法式煎饼等，还有甜品吧、讲究肥瘦比例的澳洲安格斯牛肉和加拿大生蚝台,基本上都可以由厨师现点现做,奉上餐桌。

　　最高层“非常时髦”酒吧的醉人空间内，有数以万计的葡萄酒作装饰品，虽然这些未开封的葡萄酒经过光照与高温，已经变成了“醋”，但整墙的葡萄酒还是让人大开眼界，当然设计师贴心地把每瓶葡萄酒都牢牢固定，以防在酒过三巡后变成“凶器”。酒吧除了有中央环形鸡尾酒吧台、棱角分明的原色砖墙和伴随驻场DJ演绎的美妙旋律，宽大舒适的沙发也是亮点，诺拉・琼斯就曾经在某个沙发床上大拗造型。驻足顶层露台，玻璃栏杆前，浦江两岸外滩与浦东的华丽景致令人屏息；温水按摩池和环绕四周的宽大沙发座使非常时髦成为上海主题派对的又一完美场地。冬日里，露台的按摩池散发着热气，借着灯光的晕染，诱惑力十足，更绝的是酒吧里有比基尼售卖，经不住诱惑的可以换装后下水试温。据说曾经有对外国夫妻，在酒吧小酌后毅然要包下整个露台度过整个下午，只为了独享整个浦江好景,这番惬意让人心生羡慕。

　　位于酒店一层的新大陆中国厨房，顾名思义是酒店的中餐厅。传统典雅的环境、明亮舒适的自然光线、别具一格的巧妙装饰、精心设计的各式餐具，烘托出新大陆别具韵味的用餐氛围。菜肴则以上海、杭州、北京传统家常风味为主，在轻松舒适的环境中呈现完美的美食体验。各式佳肴在开放式厨房中现场烹饪，由宾客自由观赏，新鲜烹饪的美食在最短时间内奉上餐桌。料理台旁厨师展现精彩技艺，招牌锅贴、蟹黄小笼现场制作，带来视觉与味觉的双重享受。

　　“新大陆”最大的卖点是“北京烤鸭”，烤鸭炉重达7吨，当初酒店为了安置这个烤鸭炉，重新审批地基资质，酒店为此延迟了两个月开张。由专程从北京特聘而来的大厨以最传统的原料，配合枣木、苹果木的芳香，精心烤制。这道烤鸭从烤鸭炉、木柴到厨师都从北京“打包”而来，只为了还原真正的北京填鸭味道，因为制作工艺繁琐费时，餐厅每天只出售40只烤鸭而已。西式甜品则加入东方元素，例如茉莉花茶意大利蛋糕、人参冰霜等。

　　与普通的大堂酒吧不同，茶畔的内部装饰摈弃累赘的布艺、繁复的器皿和封闭的空间，无论是轻盈飘逸的天花装饰，还是舒适惬意的户外座位，都以清新通透、典雅洁白的简洁欧式风格贯穿始终。酒店下午茶精心准备各式甜品，法式杏仁饼干、手工巧克力、鸡尾酒果味甜品杯，与各国辛香茶的巧妙搭配，与环境融为一体，优雅而时尚。

　　在位于酒店二层的香荟自助餐厅，不必担心食物因为保温时间太长而失去原有的色香味，香荟的每道菜肴均由厨师当场烹制。开放式厨房的现场料理台不断提供最新烹饪的美食，现煮面条、热腾小笼包、新鲜意大利面等。厨师根据客人要求配切烧腊烤鸭，现场切片意大利火腿，木炭烤炉烘培新鲜意大利风味比萨香气四溢，法式煎饼和原味华夫热气腾腾，甜美芬芳,这样的贴心创意应该是酒店里独此一家。

　　提供纯正道地的美食是外滩茂悦的目标。为此，酒店专门邀请四位“上海妈妈”加入香荟餐厅厨师队伍，每天清晨亲手制作本地特色早点――油条、新鲜豆浆、海派蛋卷、煎饺、小笼包等。这些“上海妈妈”都拥有自己的小店或餐馆，在早餐结束后才回到自己小店继续一天的经营，而宾客即可在舒适的酒店餐厅中品尝名副其实的上海街边美食。

　　非常时髦餐厅周日香槟早午餐让人领略欧式经典，享受不间断的美味，无限沉醉于最受欢迎的香槟品牌之一“Perrier Jouet”（巴黎之花）。

　　时间：每周日中午11时30分至下午3时 价格：每位人民币588元，另加15%服务费。

　　您可在周二下班后来到非常时髦酒吧放松身心，享受活力小吃，饮用巴西风情鸡尾酒，浸浴在天台按摩浴缸，眺望黄浦江景。每杯鸡尾酒40元。露天沙发均设最低消费，请提前预定。