汪曾祺与美食文化

　　汪曾祺先生是一位海内外知名的作家，也是一位知名的美食家。有的美食家只会品尝、评论，而他不仅会品评，且能自己下厨做菜。他做的菜均能得到家人和客人的褒赞。更难能可贵的是，如同他的文学创作一样，能够不断创新，给人以新的美感享受。

　　本文作者朱延庆先生，高邮人，毕业于南京师范学院中文系。曾担任高邮师范学校校长、高邮县副县长、高邮市政协副主席。长期从事方言文化和散文理论等研究，是高邮文化名人。

　　2023年3月11日，南京知名学者薛冰、资深媒体人老克、高邮市文联主席赵德清等拜访朱延庆先生。

　　先生在阔别故乡高邮40年后，于1981年10月、1986年10月、1991年9月三次回高邮，我有幸能陪同先生参加有关活动，特别是第二、三次我是全程陪同，后又曾在先生家作客，因而对先生关于美食文化的理论和实践粗有知晓、领悟。

　　高邮的大厨及美食家近来将先生喜欢吃的菜，他经常做给家人及客人吃的菜，统称之为“汪氏家宴”，并以其本味、清淡、别致的独特风味行于世，颇受广大民众的欢迎，成为世界美食之都扬州耀眼的名宴。

　　烫煮干丝。烫煮干丝是淮扬菜的特色菜。先生少年、青年时期在高邮上茶馆吃干丝的情景几次再现在他的文章中，在《如意楼和得意楼》《徙》《八千岁》中都有过描述。一块定制的老嫩相宜的大豆腐干，用快刀削成薄片，再切成细丝，“细如马尾，一根不断”。大煮干丝做工精细，沸水烫煮两次后配以鸡丝、笋片、虾米，先生却别具匠心，喜用自制的干贝汤烧制。1987年9月，先生在美国爱荷华，曾在美籍华人作家聂华苓家用餐，非常愉快。不久，聂华苓及其夫君到了北京，坚决要在先生家吃一顿，先生做了这道菜，聂华苓连汤汁都喝光了。这道菜的闪光点是加干贝汤。

　　油条搋斩肉。这道菜是先生的“专利”。油条全国各地都有。将油条切成寸段，掏空，加入榨菜丁、葱、姜米、胡椒的肉泥搋入油条中，入油锅炸至酥脆起锅，配番茄酱蘸食，先生写道，可“声动十里”。

　　扬花萝卜烧干贝。早先在扬州一带，扬花萝卜似只有春季有，一般是扑一扑，炝着吃。现在好像四季都有扬花萝卜卖了。一次先生在家将扬花萝卜与干贝一起烧招待客人，扬花萝卜烂了，一嘴一个，鲜嫩无比，客人连汤汁都喝干了。

　　蒌蒿薹子炒肉丝。先生在《大淖记事》中曾经写到蒌蒿薹子。这是一种生于水边的野草，“加肉炒食极清香。”春天，在沙滩上、高邮湖边到处都是蒌蒿薹子，这种野草有一种“蒿”味，即所谓“清香”。诺贝尔奖得主屠呦呦曾几次到高邮调研青蒿素治疟疾的药理效用。青蒿也是“蒿”，“蒿”味重，不能做菜。先生认为蒌蒿薹子的清香“即食时如坐在河边闻到新涨的春水的气味。这是实话，并非故作玄言。”吃这道菜时，很能使人联想到苏轼的《惠崇春江晚景》中的诗句“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”如今市场上的蒌蒿薹子不少是人工培植的，不及野生的清香。

　　虎头鲨汆汤。高邮人称的虎头鲨，苏州人、上海人称为塘鳢鱼，杭州人称土步鱼，均视为上品，袁枚的《随园食单》曾经写到。虎头鲨的吃法有红烧、清炒、椒盐等，而先生喜“汆汤，加醋和胡椒。虎头鲨汆汤，鱼肉极细嫩，汤味极鲜，开胃。”，先生称此为“醋汤”，风味别致。他曾创作并书写《虎头鲨歌》赠人，其中有两句：“嫩比河豚鲜比虾”，“只在寻常百姓家”。

　　昂嗤鱼汆汤。昂嗤鱼学名叫黄颡鱼，高邮训估学大师王引之考证应写成“䱀䲉”。常州人称“昂公”，一碗“昂公炖蛋”中间放一条昂公，味道就鲜美了。先生做昂嗤鱼汆汤不加醋，“汤白如牛乳”，是所谓“奶汤”，有别于虎头鲨的“醋汤”。“昂嗤鱼也极嫩，腮边的两块蒜瓣肉有大拇指大，堪称至味。”前几年，高邮的厨师、美食家新开发了一道菜，一条昂嗤鱼用刀在正反面各削取一大片，清炒，名曰“金丝鱼片”，因鱼皮上有金色的花纹，在南京参赛时获得“江苏国际金奖”。

　　咸菜茨菇汤。高邮一带在秋末冬初产一种高约二尺的大白菜，是专门供腌制的。早些年每年小雪后家家就都腌菜了。下雪了，咸菜茨菇汤就成了大菜。“腌了四五天的新咸菜，不咸，细、嫩、脆、甜，难可比拟”。咸菜里加了茨菇片，那就是咸菜茨菇汤或是茨菇咸菜汤了。民国二十年即1931年高邮发大水，先生一家全搬迁至文游台避水，每天咸菜茨菇汤，茨菇是带耑子的，耑子味苦，“真难吃”。到北京后一次去他的老师沈从文家拜年，师母张兆和炒了一盘茨菇肉片，要知道在北京茨菇的价格是很贵的。沈先生吃了两片茨菇，说：“这个好，格比土豆高。”这句话给先生以很好的启迪。茨菇出污 泥而不染，格高。吃菜讲究“格”的高低，也体现了吃菜人的高“格”。原来每道菜都有它的深厚的文化底蕴。沈先生的话似乎改变了青年时常吃咸菜茨菇汤的感觉。几十年的漂泊生涯，吃不到家乡的茨菇，汪曾祺想它了。所以先生在《故乡的食物》中写道：“我很想喝一碗咸菜茨菇汤”“我想念家乡的雪”。咸菜茨菇汤、家乡的雪成了思乡的代名词了，饮食咸菜茨菇汤是饮和食德啊！身在他乡，想家了，最好去吃一碗咸菜茨菇汤。

　　卤汁桃花鵽。高邮的春天，桃花盛开，有一种野鸟，嘴长，腿长，身如鹌鹑大，常在芦苇丛中嬉游，或在湖边沼泽地里觅食，这种野鸟高邮人称做“鵽”，它身虽瘦小，但胸脯一块肉厚，人们常将不好的东西叫作“鵽”，字写得不好也叫作“鵽”“鵽老二”。如将鵽用酱油、料酒、姜汁、卤水等调料腌制后再在调料中烧煮即成卤汁桃花鵽。先生在家乡喜吃鵽，写道：“鵽肉极细，非常香，我一辈子没有吃过比鵽更香的野味。”鵽味固然甚美，其中也夹着对家乡的浓浓的深情啊！高邮州志上载，传说桃花凋谢，鵽就无踪了，鵽就化成田鼠了，第二年桃花开时，田鼠又变成鵽。鵽味真美，高邮人吃鵽时，连骨头都嚼食。现在鵽少了，厨师便以鹌鹑代替。

　　名贵双璧。先生很喜欢家乡的“朱砂豆腐”。即在汪豆腐时加入高邮的鸭蛋黄，红白相间，色香味俱佳。先生又创新了。1990年9月3日写给我一封信，其中谈到：“我很想把高邮的‘雪花豆腐’提高一下，即在豆腐中加入鳊鱼肚皮的嫩肉。”“这个菜可以成为名贵的菜，可用以待上客。”1982年，我将袁枚的《随园食单》复印寄赠先生，先生阅后写了一篇文章：这家伙真会吃，“有味使之出，无味使之入。”这两句话也成了先生美食文化的经典名句。鳊鱼白有味，“出”；豆腐无味，“入”。一碗汪豆腐上桌，豆腐色如白玉，清香散发；鳊鱼的肚皮丁色如白璧，在碗中闪闪发光，入口嫩滑，味道鲜美，真可谓“双璧”了，因为名贵，所以叫“名贵双璧”。我与几位厨师谈此创意，做出的菜颇受好评。先生在文学创作上是一位既继承传统又不断创新的大家，在美食研究上也是一位善于思考、不断改革创新的大家。

　　醉蟹。1989年前后，我曾连续几年乘人带高邮产的醉蟹赠先生。当时的醉蟹还比较紧张，价格也不低。1989年5月13日我收到先生的来信：托王干带来醉蟹一坛已拜领，并已吃光了，两次都是招待台湾客人。先生与家人都舍不得吃，用以招待嘉宾了。我以为先生喜食正宗的做法精细的醉蟹。高邮的醉蟹在北宋时就闻名了，秦观曾以糟蟹赠送在徐州的师友苏轼，有诗  记之《以蓴姜法鱼糟蟹寄子瞻》，糟蟹类醉蟹也。

　　高邮的国家级地标产品当今有15种之多，占扬州市的百分之四十，高邮湖产的鳊、白、鳜鱼、银鱼、瓜鱼、虎头鲨、昂嗤鱼、龙虾、白虾、青虾、螃蟹、界首茶干等，先生均喜爱并能做出道道美食。还有高邮的咸鸭蛋，质细而油多，蛋白柔嫩，筷子一戳，吱——油直冒。五香牛肉、熏鱼、醉虾、高邮的蒲包肉、荠菜拌界首茶干、炝枸杞头等冷盘，都有其独特的风味。高邮的大厨及美食家已经总结出几十道汪氏家宴中的美食食单，而且制定了标准，可以让全国食客享用。

　　汪曾祺先生的美食文化最大的特点是美食当中有文化，走入寻常百姓家，因而每道菜的美味、文味、人味相互交融，韵味悠长，美妙难忘。

　　一边品尝先生的美食，一边欣赏先生的美文，养身，养心，真是人生一大快事也。

　　中国社会学：从本土化尝试到主体性建构——纪念中国社会学重建40周年学术研讨会bob综合体育在线bob综合体育在线